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普洱茶狂人石昆牧的普洱茶情结

2014-02-01 10:52
   石昆牧的行迹总是捉摸不定,因为他总是在找茶、品茶的路上,能够和他面对面静静地饮茶非常地不易。他的头衔很多,能耐很大,茶人所知就是一个“全球十大杰出普洱茶人”,实际上按他所说这只是他的“第四职业”。2007年3月,他的一句“普洱茶已经成为股票”一语惊天下,他喜欢别人称呼他为“石老师”,而他经常看着一饼老茶慢慢地对你说:这个茶全世界可能只有我能说清楚……

  “2008年什么茶会涨,我说了算”

  2007年的普洱市场和中国股市一般跌宕起伏,一切仿佛还历历在目。对于“普洱炒作”一词,石昆牧很不以为然,他说道:“什么叫贵?LV(路易威登)的塑胶皮一片值1万,劳力士手表都走不准、丧失手表的基本功能了还值3万,铁观音随随便便一斤要2000元……对于这些来说,普洱的价格应该是价值的正常回归。严格地说,应该是普洱的价格合理,但涨幅不合理。因为出现了有利可图,一下子被社会关注,很多不正常的资金和人进入普洱这个领域,问题终究要爆发,越早爆发越好,这样就把很多不正常的东西过滤掉了。”

  石先生说他从来不同情因为炒茶而被套牢的人,因为做普洱的门槛太低了,目前按他估算真正懂茶的茶商不到10%,其他都是跟风进来炒作的。因此,石先生提醒要进入这个领域的人,最重要的就是要做好基本功,具备一定的水平,懂茶、爱茶,这样的经营风险就能降到最低。

   对于茶人最为关心的2008年普洱市场什么饼要升值,石先生笑道:“其实这些都在我们的掌控中,未来5年、10年,市场怎么走,都已经在我的脑海里了。每个年份茶的好坏、数量直接决定这个年份茶的升值空间,这是很简单的道理。还有一个规律是茶经过七、八年的陈放后,最形成最佳的口味,因此对应年份的茶会出现极大的提升空间。比如今年,肯定是2000年和2001年生产的茶会出现大幅上涨,涨幅应该在50%以上,不过这些茶早几年就已经集中在部分人的手中了。”

  这几年茶质量状况,石先生说,奇数年普遍较好,具体说就是1999年、2001年、2003年、2005年、2007年,这个与气候适合等因素息息相关,其中2007年是2003年后最好的茶。目前,老茶的升值空间非常大,而新茶好坏需要甄别。因为市场空间大,茶树有限,一方面采摘过于频繁影响质量,另一方面不够采摘了一般都是拼配,因此新茶的数量可以放得很大,质量也不稳定。

   普洱茶最终能走出怎样的曲线,石昆牧语重心长地说:“云南普洱茶,只有走出云南才能有广阔的发展前景。各级政府部门应该正确理性地看待茶市,而不是哄抬,要规范行业自律,制定行业标准。目前,普洱茶的最大问题是没有统一的国家标准。”

  “普洱,茶人的最后一站”

  酷爱普洱的石昆牧对于普洱的发展一直坚持乐观的态度。目前普洱占六大茶类品饮总量的5%,按石先生的估算,未来普洱市场有6倍的增长空间,达到茶叶市场的30%,它的发展也将远远超过其他茶。而普洱最先吃到的应该是铁观音的市场,因为这是两种口味最重的茶叶,目前铁观音占据着40%的茶叶市场。

   在石老师看来,普洱茶品质厚重,与其他茶汤一样,可以有视觉、味觉的享受,但普洱更突出的是身体的感觉,有更多层次的身体感受。而这就为普洱的发展埋下了伏笔,用石昆牧的话说,普洱是茶人的最后一战。

   对于如何选购普洱,石先生介绍道:如果是新手,我推荐你们买大厂的茶饼,因为大厂产品的质量比较均衡,不高不低,比较好掌握。只要是茶身工整、密实、无杂质、无粉末,均是好茶。而如果是入行的茶人则不建议走大厂路线,更多的好茶需要道各级厂商中去找寻。

   对于老茶的选购,石昆牧一语道破:找一款老茶,不如找一个好人。老茶的学问非常高深,滋味的变化也很奇特,一般的茶人根本无法判断,因此这时候一个有经验人来带一带,对与新手喝茶的水平的提高具有很大的帮助。通过外观、年代、厂家、仓储状况、口感综合地去评判一款老茶,这些都是需要经验的传承。

   石昆牧说,普洱的茶性变化多端,气温、气压、海拔、水质都会对茶的制作产生很大的影响,而活性越强的茶受气候影响就越大。在冲泡过程中,因为地域不同产生的不同气压,对于水温的控制就越发严格,水温上不去,茶就不会好喝。而仓储状况也是影响普洱质量的重要因素,林林总总,可以说,对于普洱的判断,有这很高的学问。

   在近二十年与普洱结交的过程中,石昆牧天天泡茶,不停地去感受茶、水、茶具、气候组合的奇妙变化,慢慢去感受,去体验那种意境。放在空调房一天的茶,石先生就能闻地出来,就是在长期的品饮过程中练就这样的功夫,而他更愿意把普洱比喻成一面镜子,下了功夫的好茶就是专注、精致生活的体现。

   “花同样的钱,我可以让茶变得更好喝”

  与石昆牧的言谈,自然少不了喝普洱,拿出一块七子茶饼时,石先生讲解道:“从包装纸的包装手法就能看出一个饼的真假,像88青饼就是标准的两个动作,纸张摊开,饼放中央,左手沿着饼沿压过来,右手再压过来,两个动作,就结束了。”

  当我们要从茶饼上取茶时,石先生道:取茶也是有点功夫的,同样的茶取得不对,味道也会差很多。因为茶的芽头都在茶面上,所以茶应该是一点点掰下来,而不是在背面一直挖。因此我常说普洱的味道应该是“掰出来”的。

   在石先生看来,开出来的茶就应该喝掉,而不是舍不得一直留着。而泡茶的手法直接决定这道茶能不能泡出最佳的口感。石先生常跟茶人说的那句:不是茶不对,是你的泡法有问题。标准的手法应该是,水壶的高度要低,缓缓地将水注入杯中。水壶拉太高,茶马上“死”,出来的茶会锁喉。而应该根据茶杯的大小要觉得一次投入的茶量,放多了就顶盖,泡少了又不香。最佳的的量应该是茶遇水膨胀后,能够达到杯子的七八分满,泡时水,水温100℃最好,要完全淹没茶,以免香气跑掉。

   茶人朋友一直非常关心茶的卫生问题,一般都认为第一泡茶应该先洗茶,第二泡开始再喝,更有茶人洗茶还不止一次。当我把这个问题抛给石昆牧时,他却反问我道:“洗茶,你想洗掉什么?”我便答道:灰尘,还有化肥农药的残留。石先生大笑道:“灰尘怎么不能吃,天天呼吸都在吃灰尘,至于化肥和农药是根本洗不掉的,喝了十道茶,还会有。那些说要洗三次才能喝的茶,根本就不要喝。说白了,洗茶根本就是心理作用,按我的理解应该叫‘醒茶’。”

  石先生常说,好茶难求,一泡好茶可以坚持一小时的回甘,越喝越热,喝到毛孔都伸张开。而以泉水冲泡的茶香气最足,因为泉水的PH值是碱性。很多初饮普洱的人都不习惯普洱的苦涩,石先生却道:茶不怕苦,不怕涩,因为普洱的味道在喉,而不在口。而茶能冲泡的次数也很讲究,每次泡一泡停一下,可以泡16道,每次连续泡两道,茶可以坚持12道,如果是每次连续泡3道,那只能坚持9道了。

   对于茶性的把握,石昆牧说:泡茶应该是项细腻活,你泡茶的动作越粗糙,出来的茶就越差,同样的茶完全可以泡出不同的结果。因此,对我来说,茶没有好坏之分。

   链接:博学多才性情人

   石昆牧,实际是一个多才多艺的大学老师。他涉猎范围之深,为茶人所测目,用他的话说“玩”得很广。当他谈及自己的专业特长时,他列举了他的专业特长,首先是伤害医学,其次是篮球、保龄球等技术学门,第三是植物学、中医药学,可以识别1000多种药用植物和200多种可食用植物,最后才是茶。1973年,6岁的他第一次接触茶,13年后接触普洱,1988年开始研究普洱,从此一发不可收。2005年4月从高校离职,全心投入普洱茶经营与推广。

   1999年9月与夫人慧琪共同创设台湾普茶庄茶业,2003年与友人在广东省东市共同创立大陆普茶庄分店,2004年于深圳市设立普茶庄大陆总公司,2006年底前大陆普茶庄直营加盟快速成长十余家。2006年10月为实现推广普洱茶文化理念,毅然退出大陆普茶庄经营,着手与大陆集团公司、协会等办理普洱茶培训、文化宣传、茶品鉴定、网络等实质文化扎根工作。

   1999年投入茶业经营开始,在网络与杂志上发表多篇个人心得引起广泛讨论,2001-04年间发表「普洱茶大事纪」、「滇绿与滇青普洱辨识」、「普洱茶制作古今与迷思」、「普洱茶年份与断代」、「如何选购新制生饼」、「普洱茶储存与陈化」等等数篇文章,在大陆普洱茶市场与文化起步阶段,对业界与市场,甚至产区云南省都有实质性的影响。2005年2月出版「经典普洱」,2006年8月出版「经典普洱~名词解释」二本普洱茶相关专著。

   结识石昆牧,总是掺杂着很多的情愫,他既有年轻时尚的狂野不羁,又是内敛深厚的行业高手。跟他谈茶、喝茶,轻松愉悦中你可以深刻感受他学者的气息,一种严谨、专注的行业态度,更多的是一颗为普洱痴迷的心。去年宁洱县发生地震,石先生一方面捐款捐物,同时携家人亲临宁洱哈尼族彝族自治县地震灾区,察看震后情况,受到了茶人的极大拥戴。

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