盛军：“普洱茶产业是一个系统工程。”
普洱茶品网 http://www.puercp.com/7/view-3029112.htm
：在您印象中，您最早接触到普洱茶是在什么时候、什么情景之下？
盛军：最早接触普洱茶还是在2002年出差的时候来昆明，记得有一次在昆明机场等候，我和朋友分别要了一杯普洱茶。当时那杯普洱茶是服务员用飘逸杯送来的。由于不知道飘逸杯的用法，所以感觉泡的普洱茶汤色黑红，如酱油色一般。自此以后，印象中的普洱茶就是酱油色、味苦，还有发霉的味道。一直到2007年来普洱后才知道普洱茶分生茶、熟茶，还有后发酵茶；也才进一步了解到，云南各少数民族喝茶的方法很多，烤茶、糊米茶、竹筒茶等等。
非常有趣的是，在来普洱之前半年，朋友经常约我去喝普洱茶，那时感觉普洱茶太贵。后来，朋友开玩笑说：“没想到，请你喝普洱茶把你喝到普洱去了”。自己真正喜欢上普洱茶还是2007年来到普洱以后。看到普洱的生态环境、气候环境，尤其是千年以上的万亩古茶树、古茶林，对茶生敬畏，也产生了感情、热情、激情和痴情！
发展普洱茶产业是一个系统工程，需要产学研和政府有机结合，同时还要制定科学的发展规划，指导未来产业的发展。无疑，科技支撑是茶产业发展的重要保障，但是茶的营销模式创新也是今后实现茶产业跨越式发展的关键。
：您是什么时候开始投入普洱茶的科学研究工作？研究方向是什么？
盛军：在上期的《普洱》杂志上自己写了一篇关于普洱茶研究的几个案例和故事，说到普洱茶的研究源于岳母的糖尿病的好转。2007年7月到普洱挂职锻炼，10月回长春探亲，做为云南的礼物和普洱茶产地的特产，带回了普洱茶。记得当时的沈培平市长（现为普洱市委书记）在我临回家前说，多带一些普洱茶回去，让大家多喝。所以就让岳母多喝普洱熟茶，降血糖效果明显，我就让吉林大学的博士生在诺贝尔奖名字命名的实验室――爱德华费舍尔细胞信号实验室开始了降血糖机理研究。研究发现，普洱茶的茶褐素（TB）是PTP1B的天然抑制剂。后来，普洱市委、政府抓住普洱茶科学研究的突破口，开始实施“普洱茶科学研究行动计划”，整合不同的科技资源、专业资源以及人才资源，构建没有围墙的研究院，实现了创新理念、现代科技与传统产业的对接。
在普洱茶研究计划中，普洱市委和政府注重产业标准体系的建立，从基础研究、应用研究到茶新产品开发，从新产品质量标准建立到发酵成套设备的开发，从普洱茶功效体验到新产品推广，从产地特征研究到产业发展趋势研究，从创新招商模式到引进天士力集团打造帝泊洱生物茶谷，这些系统的工程为普洱茶产业健康、稳定及跨越式发展打下了坚实的基础。通过“科学普洱”的五个一工程，使普洱市的传统普洱茶产业结构得到了提升。
：您认为普洱茶的科研工作（包括科研环境、科研内容）在这十年间有一个怎样的变化过程，目前正处于一个怎样的阶段？
盛军：十年间的普洱茶，从行业无名到世界闻名，从土特产品变成名优商品，使普洱从边陲小镇变成了文化名城，普洱茶也成为云南一张靓丽的名片。
记得2009年的一期《普洱》杂志封面文章题目是“一个政府的科学普洱行动计划”。这篇记录了一个地级政府的科技支撑、科技强市、科学发展的历程。为什么天士力集团会到普洱市投资45亿元？为什么100多位博士专家能够聚集在普洱市委、政府周围搭起的没有围墙的研究院？因为这里有一个支持它们实现事业理想、创业梦想以及发展创业的政府；有科技大投入、事业大发展、工作被信任的良好环境，让人体验普洱“激情燃烧的岁月”，体会到普洱是一个生物领域创新、创业的热土。
近些年普洱市探索的“没有围墙的研究院”取得了显著的效果，得到了云南省委和政府的大力支持，已经投入4000万元支持普洱茶科学研究。这个“没有围墙的研究院”已经成为云南普洱茶产业发展的科技支撑和平台，我更期待它将或已经成为我们每个专家做大自己专业和实现自己事业梦想的舞台。普洱市政府投资3200万元建设的普洱茶研究院大楼即将在2011年7月投入使用，为建党九十周年献礼。我期待未来十年，我们的团队会有数篇论文在《Nature》、《Science》杂志上发表，也更期待我们团队的科研成果能够登上世界最高科学殿堂，为建党一百周年献礼。
：在您的研究领域，这些年普洱茶在科学研究方面最重要的突破是什么？
盛军：目前，普洱茶的科学研究取得了很多进展，有几项研究有了重点突破。研究发现，普洱茶调节血脂代谢异常作用显著，调节代谢的主要成分是茶褐素，占普洱茶水溶物的80％以上，咖啡碱是降血糖的重要成分；普洱熟茶不影响睡眠的原因主要是茶褐素络合咖啡因，从而抑制了咖啡因的兴奋刺激性。茶褐素是普洱熟茶的特征活性因子，在肠道和血液内具有“刮油”的作用，主要是通过强力结合油脂，抑制吸收，增加排泄；茶褐素在肌体组织内具有“燃烧脂肪”的作用，通过加强脂肪的水解和氧化，生成CO2、H2O和 ATP （ 能量），促进脂肪的代谢，消耗脂肪从而起到减肥的作用。这些突破性的研究进展，对全面解释普洱茶调节脂代谢的功效打下了坚实的基础。
研究发现，普洱茶主要成分茶褐素对某些肿瘤细胞具有显著的抑制作用，能够强烈抑制突变P53的表达，强烈抑制notch蛋白的活化，对白血病、乳腺癌等恶性病症具有一定的预防和治疗效果。
：为了推动普洱茶产业的良性发展，您认为今后普洱茶的科学研究应该将重点放在哪些方面呢？
盛军：发展普洱茶产业是一个系统工程，需要产学研和政府有机结合，同时还要制定科学的发展规划，指导未来产业的发展。无疑，科技支撑是茶产业发展的重要保障，但是茶的营销模式创新也是今后实现茶产业跨越式发展的关键。目前，帝泊洱已经在国内茶业内创造很多第一，我认为最值得期待的有两个创新，一是渠道创新，即通过帝泊洱茶吧来拓展营销渠道，突破茶馆消费文化的局限；二是体验式消费，即通过功效体验，建立帝泊洱即溶普洱茶与消费者之间的联系，使帝泊洱茶吧成为健康体验的“驿站”，也使帝泊洱成为亚健康和患者的健康“驿站”。普洱茶的基础研究、应用研究以及产品开发应该围绕市场和消费的反馈与需求进行调整，做到基础研究和产品开发为市场和消费者服务。
期待普洱茶在调节人类代谢疾病上能够起到“桥头堡”的作用，相信普洱茶会成为世界健康饮料的领跑者和主力军。
邵宛芳：“用科技创新普洱茶的深加工。”
：作为云南农业大学一名茶学院的教授，您认为普洱茶的科研工作（包括科研环境、科研内容）在这十年间有一个怎样的变化过程，目前正处于一个怎样的阶段？
邵宛芳：这十年间，普洱茶科学研究正经历着一个从小到大，从弱到强的过程。政府的支持力度更大了，研究的范围更广了。近年来，从国家科技部、农业部、省科技厅、省财政厅、省发改委、省农业厅、林业厅及省创新办等，都从不同方面给予大力支持，研究人员开展了相关研究，领域涉及：普洱茶种质资源遗传多样性研究；生态普洱茶园管理关键技术研究；普洱茶加工关键技术研究；普洱茶后发酵关键技术研究；普洱茶深加工产品研发及综合利用研究、普洱茶品质安全性评价研究及普洱茶功能性成份与保键功效研究等，并取得了一系列突破性进展。
：在您的研究领域，这些年普洱茶在科学研究方面最重要的突破是什么？下一步的研究目标又是什么？
邵宛芳：近年来，在国家科技支撑、省科技厅及省创新办的大力支持下，领导了由云南农业大学、北京大学医学部及昆明医学院组成的研究团队，开展了普洱茶功能成分与保健功效的研究，其中系统地研究了普洱茶对机体减肥、抗疲劳、防辐射、耐缺氧、降血脂、调节免疫力等方面的保健功效及其作用机理，开展了普洱茶提取物提高因衰老诱发的抗感染能力及延缓因氧化应激而导致老年人群的多个脏器组织的损伤过程的研究，成效显著，经文献检索，许多内容属国际上首次研究，这对让世界认识普洱茶，让普洱茶走向世界势必产生重要影响。
2010年9月，主持的国家科技支撑课题“普洱茶功能成分与保健功效研究”课题通过专家验收，验收专家对研究团队履时3年开展的研究成果给予充分肯定，认为该课题优质完成了任务书规定的考核指标，并取得突破性研究成果，一致同意通过验收。
作为国家现代农业产业体系建设岗位专家，在“十一五”期间开展了“普洱茶发酵种曲的利用研究”，即从普洱茶中筛选出部分优势微生物菌珠，通过独特工艺，制备普洱茶发酵种曲，在于后发酵中利用，可缩短后发酵时间、提高生产效率、降低生产成本、提升产品质量，通过在普洱等地的示范，在生产上已显现良好的效益。同时进行了“环境因子对普洱茶品质影响研究”：在普洱综合试验站开展了普洱茶渥堆过程中的温度、湿度和时间等条件对品质的影响试验，通过对各阶段普洱茶样品质的科学分析，初步掌握了温度、湿度和时间等条件对于普洱茶渥堆过程的影响，初步探明温度和湿度等因素变化对普洱茶品质的影响。此外，还支持高峻老师、雄能等同学就“茶树与食用菌复合生态生产模式的构建”进行探索，该模式已在云南的临沧、普洱、保山、红河及德宏推广示范，增加了茶园和茶农的经济收入，受到当地茶农的普遍欢迎。
作为国家现代农业产业体系建设岗位专家，“十二五”的主要任务是：绿茶加工生产线及工艺参数标准化研究与示范、普洱茶新工艺、新产品的研发、普洱茶保健功效研究、机械采茶及配套加工技术研究等。
：为了推动普洱茶产业的良性发展，您认为今后普洱茶的科学研究应该将重点放在哪些方面呢？
邵宛芳：第一，运用现代科技技术，不断开发茶叶深加工产品。随着生活水平的提高，生活节奏的加快，人们已不再满足单一传统的泡茶方式，而转向新型、优质、卫生、方便、快速的消费方式。因此要与国际接轨，运用现代科技技术，不断开发茶叶深加工产品，使茶叶从传统的产品向香味茶、保健茶、茶饮料、速溶茶等多样化方向发展，还可开发普洱茶含片、具有保健功能的茶口服液、胶囊产品及膏状普洱茶等特色天然药物和功能性茶食品开发，不断延伸茶的产业链，以提高产品的利用价值和附加值，提高企业的核心竞争力，培育新的经济增长点，促进茶产业健康发展。
第二，大力推广茶叶机械化采摘。随着茶叶产业的快速发展，机械化水平低、人力资源紧张、生产规模难以扩张、品质品牌难以提高的问题逐步成为制约发展的重要因素。传统的茶叶生产需要大量的劳动力，劳动力成本约占总生产成本的80%～90%，而鲜叶原料的采摘又占据劳动力成本的近70%。大宗茶生产中，手工采茶用工量约占茶叶生产用工量的55%左右。在名优茶生产中，由于要求鲜叶原料幼嫩、匀齐，标准严格，茶叶采摘的劳动力投入更高，有些茶区名茶采摘成本占总生产成本的60%多。采用机械化采摘具有机械损伤小、新鲜度好、完整芽叶多、单片少、嫩茎梗多、生产率高等特点。茶叶产业规模化、集约化、品牌化发展离不开茶叶种植与加工机械的普及与运用。大力推进茶叶生产机械化，是解决现阶段茶农劳动力短缺、实现节本增效、提高茶叶品质和劳动生产率的现实之需。
第三，加强研发功能茶。茶叶深加工是茶叶消费与应用领域拓展、茶叶产业链延伸、产业规模与效益快速扩张的最有效途径，具有很大的发展空间。茶与健康的最新研究成果及现代消费理念的转变是茶叶深加工产业发展的直接动力。当然，中国茶叶功能成分的提取要全面考虑安全性、纯度、消耗、成本、效率、效益等综合质量指标体系，必须由专注提取分离纯化技术创新向重点开展活性成分的功能开发与应用技术基础研究。
周红杰：“基础研究和应用技术研究：科学普洱的两大基石。”
：作为一名茶学院的教授，您认为普洱茶的科研工作（包括科研环境、科研内容）在这十年间有一个怎样的变化过程，目前正处于一个怎样的阶段？
周红杰：根据目前普洱茶在中国茶叶的地位及其未来的巨大需求，我认为在这十年间，关于普洱茶的科研活动正迎来一个繁荣期，植物学、植物生理学、植物生物化学、茶树育种学、茶树栽培学、茶叶生物化学、茶叶加工学、茶的综合利用与深加工学、茶叶储运学、茶叶包装学、微生物学、食品科技与工程学、食品质量安全学、生物技术、生物工程、分子生物学、遗传学、基因工程、药学、营养学、保健医学等各领域的研究人员开展了针对普洱茶种质资源、生态开发、传统加工及深加工、营养保健机理、仓储、保健食品、药品等方面的联合攻关，最终为生产质量安全、品质优异、保健性强、种类丰富的功能型普洱茶系列产品和深加工产品提供科技支撑。目前普洱茶研究搭建了一个较好的科研基础平台，但总体研究水平不够高，深度不够，未来的道路还很长、很开阔，当下的普洱茶科研事业攀登正未有穷期，在今后一段时间内，会借助分子生物学的研究方法和技术以及高精尖的现代化精密仪器等条件，将逐步揭示普洱茶的功能性保健成分、保健机理、品质变化机理，特别是普洱茶品质陈化机理、普洱茶生产关键控制技术参数等决定普洱茶产业发展水平的重大科研问题开展研究。
：在您的研究领域，这些年普洱茶在科学研究方面最重要的突破是什么？
周红杰：在普洱茶科研方面，我们目前已完成的国家和省部级课题有：云南普洱茶品质形成机理研究，国家自然科学基金，30660116，2006-2009；云南特产茶产业化关键技术研究与示范,国家科技支撑计划项目,2007BAD58B00,2007-2010；云南普洱茶提质增效关键技术研究与示范，云南省十一五科技攻关及高新技术发展计划项目，2006NG16，2006.10-2009.12；云南普洱茶化学成分和质量标准研究，云南省自然科学基金重点项目，2003C0007Z，2003-2007；普洱茶风味特征成分与品质关系的研究，农业部重点实验室开放基金，2004-2006 等9项。在研项目有：普洱茶加工工艺与品质关系研究，云南省自然科学基金重点项目，2009CC005，2009-2012；“普洱茶发酵新技术研究与推广”，云南省发展改革委员会2008年度产业重大关键技术开发项目，[2008]1657-2，2008-2012；降脂普洱茶的研究与开发研究，昆明市科技局农业科技攻关计划项目，NG2009006，2009-2012。
云南省自然科学基金重点项目“云南普洱茶化学成分和质量标准研究”研究成果获2008年云南省科技进步成果一等奖，并入选云南省2008年度十大科技进展新闻。我主持完成的“云南特产茶产业化关键技术研究与示范”国家科技支撑计划项目，“云南普洱茶品质形成机理研究”国家自然科学基金项目，是云南省有史以来在茶学科研领域首次项获得的国家支撑计划项目和国家基金项目，这对云南茶业和云南茶学学科发展具有划时代的重要意义。
近年来，我们在普洱茶科学研究方面的主要成绩是：
在普洱茶生态茶园关键技术研究与示范方面，在云南主产茶区开展了有机茶园的转换和无公害生态茶园的建设，改善茶园生态系统，将茶园管理的清洁化技术进行集成，研究创建了普洱茶生态茶园的关键技术。
在普洱茶加工关键技术研究与应用方面，制定普洱茶原料采摘标准和普洱茶品质标准、普洱茶原料加工技术规程和普洱茶加工技术规程；明确了普洱茶的化学物质基础、化学成分转化规律，确立普洱茶固态发酵理论，研制了12种微生物发酵剂，应用于生产中，稳定和提高普洱茶品质，促进生产企业提质增效；研发了具有自主知识产权的普洱茶可控发酵设备，建成控温、控湿和清洁化生产示范线，在普洱茶企业推广应用，增效明显；为普洱茶产业持续发展奠定理论基础，实现普洱茶生茶数字化、特色化、科学化。
在普洱茶深加工产品开发研究方面，研究了普洱茶茶粉、茶膏、含片、精华素等深加工产品。
在普洱茶功能成分与保健功效研究方面，开展了普洱茶功能成分与保健功效的研究。建立了主要功能物质的检测方法，分离鉴定了与普洱茶特征性成分密切相关的化合物，研究了普洱茶对机体减肥、抗疲劳、防辐射、耐缺氧、降血脂、调节免疫力等方面的保健功效及其作用机理，对普洱茶保健功能的诠释提供了科学依据。
在普洱茶安全性研究方面，对普洱茶样品的主要污染因子的种类和数量测定了研究。连续三年（2006年、2007年、2008年）抽取云南省11个地州（市）701个企业的1260个不同级别、不同类别（散茶、紧压茶、生茶、熟茶）、不同产区的普洱茶样，合格率达95.1%。用科学研究数据证实了云南普洱茶的质量是安全的。
在近几年的研究中，最重要的创新和突破是研制了普洱茶发酵剂和普洱茶自动化可控发酵设备。
我们开展了普洱茶发酵中优势菌群的分离培养、菌种纯化和鉴定，通过研究，在普洱茶样品和加工过程中分离出黑曲霉(Aspergillium niger)、青霉属（Penicillium）、根霉属（Rhizopus）、灰绿曲霉（Aspergillium gloucus）、酵母属（Saccharomyces）、土曲霉（Aspergillium terreus）、白曲霉（Aspergillium candidus）、少量的细菌（Bacterium）等微生物。我们通过对特征优势菌株进行分离纯化培养，获得单一试管菌株135株，包括真菌、细菌、酵母菌等，并对各样品中各种菌群的比列进行了统计分析，确定了优势菌群。利用优势菌群研制普洱茶发酵剂，并获得授权专利6项，建立了具有知识产权的普洱茶加工技术体系。
我们完成普洱茶发酵控制系统及其设备的研究。普洱茶发酵车间采用现代的检测控制技术及设备，由PLC主控设备、传感器（温湿度传感器）、变送器、计算机处理系统 （人机界面显示）、自动报警系统、智能化加温和加湿设备等构成。通过温湿度传感器实时检测，采集普洱茶发酵车间环境温度湿度变化数据、发酵车间堆内发酵过程中的温湿度变化数据；通过传输设备，将采集发酵过程中的各个数据存储记录下来，建立数据库；将数据传输给PLC主控设备和计算机处理系统进行存储分析，根据普洱茶的功能、品质进行组态，得出变化规律曲线，根据分析结果进行相应的控制，最终通过相应的控制技术实现普洱茶发酵过程的定向可控，获得相关授权专利8项，实现普洱茶发酵的数字化。
我们积极开展产学研活动，努力实现科研成果向现实生产力的转化，研制的微生物发酵剂在有关普洱茶企业产业化应用，改进了普洱茶加工工艺，显著提高了普洱茶产品的品质，为企业增效累计达上亿元，对促进云南普洱茶产业可持续发展奠定了科学基础，相关专家认为我们利用有益优势菌提高了普洱茶品质，增加了普洱茶特征成分，改善了普洱茶品质，研究达到了国际领先水平。我们发明的普洱茶自动化发酵设备填补了普洱茶发酵机械领域的空白，是普洱茶发酵的一大创举，结合微生物发酵剂以及加工关键技术的配套使用，真正将普洱茶发酵工艺技术推向了前所未有的水平和层次，使普洱茶当代发酵工艺实现了革命性的改变。
：为了推动普洱茶产业的良性发展，您认为今后普洱茶的科学研究应该将重点放在哪些方面呢？
周红杰：为了推动普洱茶产业的健康发展，我认为普洱茶的科学研究应该将重点放在两个方面。首先是基础研究，主要是开展普洱茶风味成分、特征成分及功能成分与品质之间的关系、普洱茶保健功效及机理、普洱茶安全性等方面的研究，为普洱茶产业的发展奠定科学的理论基础；另一方面是应用技术的研究和创新、普洱茶产品深加工的研究等。只有基础研究和应用技术研究两方面结合，才能保证普洱茶研究的系统性、完整性和科学性，最终促进普洱茶产业的健康持续发展。
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