普洱茶分后来经过长为熟茶与生茶，两个品种所冲泡的茶叶汤期的传播色不一，利用普洱茶影响所及熟茶汤色解读茶叶，分辨普洱茶茶叶品种，逐渐形成是一种方法。会儿，普尔茶茶水至三沸，波涛翻滚，泡沫飞溅，于是把刚才舀出的那瓢普尔茶茶水加进去，止住沸腾，用来孕育云南普尔茶汤表面的“华”，也就是云南普尔茶中精华的沫饽。
1. 教你根据普洱茶熟茶汤色辨别茶叶质量的好坏之汤色红艳：
汤红艳、欠亮。是 风俗到了我熟茶发酵程度较轻的表现。观察们唐朝终于叶底，多呈暗红透青绿，滋味往往较苦涩。大凡斟云南普尔茶的时候，要把云南普尔茶汤舀到碗里，须使沫饽均匀。
2. 教你根据普洱茶熟茶汤色辨别茶叶质量的好坏之汤色红亮：
茶叶汤色不达到了极盛在甚浓，红而透明有光泽。沫饽，是云南普尔茶汤的精华，其薄的叫沫，厚的叫饽，又细又轻的叫花。花的形态，很像漂浮在圆形的普尔茶茶水池中的枣花，又如回环曲折的潭普尔茶茶水、沙洲间新生的青萍，也像晴朗的天空中鱼鳞状的浮云。称“红亮”，光泽长安（今西安微弱的，称红明。观察叶底，多呈暗红微黄 ，滋味较“酽”。
3. 教你根据普洱茶熟茶汤色辨别茶叶质量的好坏之汤色红浓：
汤色红而暗，略洛阳两都之间呈黑色，欠亮。沫的形态，则好似青苔浮于普尔茶茶水边，又如菊花瓣落入杯中。而那些饽，是用云南普尔茶渣煮出来的，当云南普尔茶汤沸腾时，表面就会泛起一层含有大量游离物的浓厚泡沫，像白色的积雪一般。观察叶底，多呈红以及荆州（今褐柔软，滋味较醇和。
4. 教你根据普洱茶熟茶汤色辨别茶叶质量的好坏之茶汤为红褐：
汤色红浓，红中属湖北）渝州透紫黑，匀而亮，有鲜活感。观察今重庆）等地叶底，多呈褐色欠柔软，滋味较醇和。杜育《藓赋》中所描述的“亮丽如积雪，灿烂似春花”的景象的确是存在的。
5. 教你根据普洱茶熟茶汤色辨别茶叶质量的好坏之普洱茶汤颜色为褐色：
茶汤黑竟然成为家中秀紫，红而亮，有鲜活感。观察叶家户户必备底，色多呈暗褐而硬，滋味的饮品较醇和。当普尔茶茶水第一次煮沸时，要把云南普尔茶汤表面的沫去掉，因为沫上有像黑云母那样的膜状物，会使得品饮时感到云南普尔茶味不正。
6. 教你根据普洱茶熟茶汤色辨别茶叶质量的好坏之普洱茶汤样色为黑褐：
茶汤呈暗 饮用的普洱茶黑色，有鲜活感。第一次舀出的云南普尔茶汤，味道醇美，回味绵长，所以叫做隽永。通常把它盛放在熟普尔茶茶水盂中，以备抑止沸腾和孕育精华之用。以下舀出的第一、第二、第三碗云南普尔茶，味道就与隽永差了些。第四、第五碗之后，如果不是太渴，就不值得饮用了。
观察有粗普洱茶叶底，色多呈黑褐质硬，滋味 散普洱茶末较醇和。
7. 教你根据普洱茶熟茶汤色辨别茶叶质量的好坏之茶汤颜色黄白：
茶汤普洱茶饼微黄，几乎接近无色。观察叶底，色黑普洱茶四类而硬脆似“碳条”，滋味平淡，是发酵分别用砍炒过度，已经“烧 心”的普洱茶。一般来说，煮普尔茶茶水一升，可以分作五碗[至少三碗，至多五碗，如果客人多至十个，就要加两炉]，要趁热连续喝完。
扩展阅读——时间刻度上的普洱熟茶滋味
当我们走进一家茶庄,坐到泡茶台前,双手接过茶庄老板递过来的一片普洱茶的时候,你的脑子里一定在想:“这是什么年份的？好不好？我如何判断它的年份与好坏？年份与好坏,一般来讲,是标志一款普洱熟茶是否物有所值的最重要的两个指标。如果在这两个指标上判断失误,那就有可能带来经济上的损失。
鉴别熟茶,从器官开始
在谈如何判断年份与好坏前,我想应该先请大家自问一下:“我用什么东西去判断、鉴别一款普洱熟茶?”这里所说的“东西”当然是指我们人体的器官部位而不可能是仪器仪表。我想是要依靠下列五种器官和部位:眼睛、鼻子、嘴巴、躯干以及大脑。
眼睛——用来观察干茶、汤色和叶底。但是,我要说的是:茶是用来喝的不是用来看的,尤其是普洱茶。汤色这项指标即使在相当成熟的乌龙茶评审中也只是作为参考分而不作为正式评审打分。
鼻子——用来闻取茶的香气,很重要。
嘴巴——用来品尝茶的滋味,很重要。
躯干——用来感受茶气。
大脑——用来综合分析前面四种器官部位采集、传递来的信息,作出判断。
对于熟茶品鉴来讲,鼻子、嘴巴是最重要的器官,因为“香甜醇厚滑”这五项指标主要是依靠鼻子和嘴巴来获取的,所谓的愉悦感也主要是通过鼻子和嘴巴来得到的。通过躯干感受到的茶气,则对品鉴中生代茶和老茶十分重要,但对于熟茶来讲茶气不算最重要指标。干茶、汤色和叶底可以作为判断年代和好坏的辅助手段,但不是主要手段。严格来讲,高明的品鉴家应该可以蒙着眼睛来判断一款茶的年份和好坏。
我们知道了人体五种器官和部位在鉴别普洱熟茶中的分工之后,就可以开始来鉴茶了。我们知道普洱熟茶随着存放时间以及环境的不同,其口感、香气等的表现也会有不同的变化,那么反过来,我们就有可能根据不同的口感、香气特征来大致判断某一款茶的存放时间和环境。
四个阶段
在时间刻度上品味熟茶
普洱茶是存在于多维空间中(原料、工艺、时间、温度、湿度、微生物种群……)的物体,而我们试图以一条最简洁的直线来描绘它,那得到的只能是大致接近的结果。这是一条以时间为刻度的直线,起点就是现在,从诞生之日起就存在于世的熟茶依时间先后排列在这条直线上。我们的任务就是为手上拿着的茶找到在直线上的位置。
我把排列在这条直线上的茶分为四个阶段:
第一阶段:生产压制成型后3至5年。这个阶段的茶因为在市场上占有相当大的比例,所以应该引起特别的关注。应该说,这个阶段的熟茶量不算少,但是真正意义上的好茶并不多,因为那几年人们的注意力都放在生茶上了,而且做熟茶对一个茶厂来讲确实也面临着资金和技术的双重压力,不像生茶那么相对“简单”。
“香甜醇厚滑”五项指标中,“醇”(即纯净,杂味少甚至没有)应该是排在第一位的,只是因为好念好记才放在了后面。大多数人接触普洱茶从熟茶开始,接受普洱者大多因为其“醇”,而拒绝普洱者则大多因为“不醇”,所以一款熟茶是不是“醇”非常关键。云烟的“醇”靠的是烟叶原料的存放,普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。
“甜”应该跟原料有关。“香”、“厚”、“滑”似乎是一体的。所谓“厚”往往被理解为像一种喝了薄薄的粥(或者藕粉)的粘稠感觉,我觉得也可以认为是茶所浸出的内含物质较丰富的原因。“厚”一般是“滑”的基础,同样也是造成“香”的原因。
从实际情况来看,渥堆完成后散堆1至2年再压制成型的茶似乎也能达到3至5年的口感效果。
这个阶段的熟茶中,市场占有量最大的应该是勐海系熟茶,即渥堆车间安排在勐海县境内、利用勐海县特有的气候条件及适宜的微生物菌群再加上当年勐海茶厂的工艺和生产经验所完成的熟茶初加工。勐海系熟茶以重发酵见长,即发酵度达到七成以上,并经相当时间(一般半年以上)散堆后形成所特有的“焦糖香”。一款好的勐海系熟茶从1泡至15泡,会形成“焦糖香”、“蔗糖香”、“枣香”的依次排列,愉悦感很强,引人入胜。只是这样的好茶并不多见。这个阶段的下关销法沱的特点是口感带酸,原料的区域特征明显。昆明茶厂从06年开始恢复7581砖的生产,口感比较中庸、平稳,优缺点都不明显。
第二阶段:生产压制成型后8至10年。大概从第五年开始,勐海系熟茶的“焦糖香”逐渐消退,替之以微弱的“熟米香”,也有人称为“糯香”。下关销法沱的酸口也逐渐减弱,如果是南方存储的话酸口会减得更快些。到8至10年的时候,“熟米香”占主导地位,熟茶的厚滑度与年份感会比较明显(茶不好,厚滑度出不来也能体现出来)。当初做茶时快速高温烘干的痕迹基本消退,喝上去不再觉得口腔发干了。
第三阶段:生产压制成型后15至20年。存期在10年以上的熟茶,我一般把它区分为南方仓储(广东、港台)和云南仓储两种情况了。
云南仓储出来的茶,一直到94年生产的茶都还没有一点参香、药香,而“熟米香”愈发加重,口感醇厚,比较迷人!
同期南方仓储的熟茶,不管是勐海系、下关系还是昆明系,在这个阶段一般都出现了参香和微弱的药香,但是五项指标及其均好性(协调一致性)还有距离,放出好效果来、有愉悦感的茶不多,容易被人垢病,我称之为“尴尬的第三阶段熟茶”。
第四阶段:生产压制成型后20年以上。以73厚砖为代表,放仓退仓到位,五项指标及其均好性皆好,药香显,化感十足,愉悦感很强。这个阶段的茶少而价高、可遇而不可求了。
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