普洱茶是产于中国云南省的特种茶[1]。“普洱茶”一词是因滇南一带的茶叶在一定历史时期集中在普洱府境内加工、集散贸易而得名[2]。普洱茶“渥堆”中，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产物的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生了一系列生化反应[3]，使得色泽黄绿，滋味纯正尚涩，香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐，滋味醇和回甘，香气陈醇的普洱茶[4]。
饮用者视普洱茶为良药，将其与健康、长寿、秀美……联系在一起，这为普洱茶注入了新的美好内涵[5]。茶叶中的多酚类、生物碱、氨基酸等是决定普洱茶品质形成的主要物质，除此之外，可溶性碳水化合物也是影响普洱茶内质的重要物质。
本文通过对云南成熟叶普洱茶不同渥堆方式过程中总水溶性碳水化物和茶多酚的变化进行初步分析，探讨其与成熟叶普洱茶品质形成的关系，旨在为云南成熟叶普洱茶加工的可行性提供一定的理论依据。
1材料、方法、仪器
1.1 材料
1.1.1 昆明西山顺德茶厂普洱茶大生产中的毛茶（成熟叶）、一翻、二翻、三翻、半成品出堆时的茶样。
1.1.2 普洱茶模拟试验中的毛茶（成熟叶）、一翻、二翻、三翻、半成品出堆时的茶样。
1.2 方法
1.2.1 化学成分分析①总水溶性碳水化合物含量测定：蒽酮比色法[6]；②茶多酚类的测定：酒石酸铁比色法[6]。
1.2.2 感官审评将大生产样和模拟试验样进行比较。主要看其汤色的亮度、色泽，香气的高、低、纯、异，滋味的浓、淡、醇、甘及叶底的色泽和柔软度。
1.3 主要仪器电子分析天平、721分光光度计、烘箱、真空抽滤机、水浴锅、电动植物粉碎机。
2结果与分析
2.1 总水溶性碳水化合物的变化与普洱茶品质形成的关系普洱茶大生产和模拟试验渥堆过程中，总水溶性碳水化合物的变化及各茶样审评结果如表1、表3所示。从表1可以看出，大生产和模拟试验渥堆过程中总水溶性碳水化合物都呈现减少趋势。从表3可看出，随着渥堆时间的推移，茶汤汤色由原料的黄绿明亮变为红褐明亮，香气由晒青的清香变为普洱茶特有的陈香，滋味由醇和尚涩变为醇和回甘，叶底由黄绿变为棕褐尚软。
碳水化合物亦称糖类化合物，是一类多羟基醛或多羟基酮以及多羟基醛、酮的缩合物。其在茶叶中的含量为20-25％，主要在茶叶中存在三种形态：一种是游离态，是可溶性的，如葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖等，此类糖含量少，易转化；第二种是结合态的，须经过某种水解作用，才可水解为可溶性的糖，如黄酮醇类和花青素结合的葡萄糖和鼠李糖；第三种是不溶性的，如纤维素、果胶等。茶叶中水溶性糖仅占总干物质的4-5％，除构成茶汤滋味外，还参与茶叶香气的形成，它们是茶汤甜味的主要成分，在普洱茶渥堆过程中，这部分糖含量越高，茶叶香气中的焦糖香越明显，茶汤滋味越甜醇。普洱茶在渥堆过程中可溶性糖含量的变化如表1所示。至渥堆结束时，大生产1、2中可溶性糖含量分别减少了62％、59％，模拟试验1、2中可溶性糖含量分别减少了87％、89％。普洱茶渥堆过程中，由于微生物的大量繁殖，作为微生物碳源的可溶性糖的消耗也随之增加，而可被分解的碳水化合物则逐渐减少。同时，由于可溶性糖还可与氨基酸产生美拉德反应，因此，在渥堆的后期可溶性糖含量逐渐减少[1]。而模拟1、2在第一翻时可溶性糖急剧下降，那是因为微生物大量滋生，大量可溶性糖被消耗。第二翻时，由于高温高湿和微生物的共同作用下有利于大分子碳水化合物分解成可溶性糖，微生物消耗的可溶性糖又相对少些，可溶性糖含量又有所回升。到后期，微生物大量减少，湿热作用减弱，可被分解的碳水化合物减少，可溶性糖又大幅减少。大生产1、2的半成品茶样的可溶性糖的含量出现比三翻时的可溶性糖含量高，那是因为渥堆后期，由于湿热作用适宜，微生物数量大量减少，微生物作为碳源的可溶性糖的消耗也随之减少，使可溶性糖相对三翻时有所增加。
2.2 茶多酚的变化与普洱茶品质形成的关系茶多酚类亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物[7]。茶叶中多酚类含量在18-36％（干重）之间，包括简单酚和类黄酮类，其主体为儿茶素，占总量的60-80％，与茶的汤色、滋味成正相关[8,9]。多酚类味苦涩，有较强的刺激性，在渥堆过程中，茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化缩合，同时带动其它物质的氧化。从表3可以看出，随着渥堆时间的推移，普洱茶的滋味逐渐去除了苦涩味而转化形成独特的醇和、回甘，这与茶多酚的明显减少有直接关系。成熟叶本身的茶多酚含量就少，至渥堆结束时（即第35天），大生产1、2分别减少了63.60%、54.93%，模拟1、2分别减少了85.59%、85.28%，即模拟1、2的茶多酚减少率大于大生产1、2，接种菌落处理的大生产1和模拟1的茶多酚减少率略高。
3讨论
3.1 从审评结果来看普洱茶审评注重内质审评。成熟叶晒青毛茶，随着渥堆的推移，其汤色、香气、滋味、叶底均发生了明显的变化。汤色由黄绿明亮变为红褐明亮，香气由清香纯正变为陈香或带樟香，滋味由醇和尚涩变为醇和回甘，叶底也由晒青的粗老黄绿变为棕褐尚软。
3.2 从化学成分分析结果来看
3.2.1 总水溶性碳水化合物成熟叶在渥堆过程中总水溶性碳水化合物的含量呈波动性变化，但总趋势是减少的，这与成熟叶普洱茶特有的陈香和滋味的形成有一定的关系。
3.2.2 茶多酚从所得结果来看，成熟叶渥堆过程中茶多酚含量大幅下降，不接种有益菌的普洱茶降幅稍小，茶多酚保留量稍高。因此，接种有益菌有利于茶多酚的氧化、缩合，有利于普洱茶红褐茶汤色泽和醇和回甘滋味的形成。
综上所述，普洱茶的汤色、香气、滋味、叶底的色泽、软硬是茶叶中各种化学成分综合作用的结果，成熟叶渥堆过程中总水溶性碳水化合物和茶多酚的变化与普洱茶汤色红褐明亮，香气陈香或带樟香，滋味醇和回甘，叶底棕褐尚软有一定的直接关系。
参考文献:
[1]苏芳华.2002中国普洱茶国际学术研讨会论文集[M].云南人民出版社出版发行,2002:106.
[2]王盛平,梁名志.普洱茶古今漫谈[J].云南热作物科技,2001,24(4):23-27.
[3]周红杰.云南普洱茶[M].云南科技出版社,2004.
[4]何晓燕.普洱茶概说[J].茶叶机械杂志,1995,(3):9-11.
[5]黄意欢.茶叶实验技术[M].中国农业出版社,1997.
[6]宛晓春.茶叶生物化学[M].中国农业出版社,2003.
[7]周红杰,郭红芳等.陈香普洱茶品质特点分析[J].茶叶,2001,27(3):31-34.
[8]邵宛芳,蔡新等.云南普洱茶品质与化学成分关系的初步研究[J].云南农业大学报,1994,9(1):17-22.
[9]傅博强,谢明勇等.茶叶多糖含量的测定[J].食品科学,2001,22（11）: 69-72.
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