喝茶的人喝葡萄酒吗？喝葡萄酒的人喝茶吗？我们带着好奇心，举了一场普洱茶与葡萄酒的对话，当茶师和品酒师坐在一起，互相品评对方的拿手戏时，他们第一次发现，原来普洱茶和葡萄酒有这么多的共同之处。
普洱茶品网 http://www.puercp.com/7/view-3023754.htm
文/Young 摄影/宫元书编辑/赵劲鸣谢/东方茶韵、逸香葡萄酒事业、ASC圣皮尔精品酒业
嘉宾
李飞：第一个完成WSET高级课程并获得推荐讲师称号的中国人。中国目前仅有的三名ISG侍酒师学院授权讲师之一（全球仅50人），及逸香ESW葡萄酒课程的高级讲师。
王缉东：中国普洱茶博物馆、北京东方茶韵国际文化交流中心馆长。
气候
如果你待过法国的葡萄园里，就会发觉法国酒农们爱唠叨“Terrior”一词，翻译过来为“土壤和自然相结合”，言下之意，法国酿酒师通常会把法国葡萄酒看作气候、土壤和酿酒师三者的结晶品，这一点如同中国茶文化中的天、地、人，也可以说这是茶与葡萄酒最相似的一个特点。气候不为人力所能改变，是最不可抗力的自然条件，也是决定茶与酒最为首要的条件。
葡萄酒之所以注重年份即与气候有关。对葡萄种植来说，若当年年降量700毫米左右，日照是1500-1600小时，就达到好年份的标准。
-》参照物普洱茶的生长注重雨水量，相对雨水越少，品质就会越好。中国有句古法是靠天吃饭，即使土壤和人为因素再好，也做不出好茶和好酒来。
土壤
有了天时也得有地利，才能造就有个性特色的好茶好酒。
了解葡萄酒的人都知道，勃艮第用来酿造红葡萄酒的葡萄品种主要为单宁少的黑比诺，这里酿出来的红葡萄酒之所以经久耐存，跟地气（土壤）很有关系。贫瘠的土壤虽然限制了葡萄的产量，但结出的葡萄所含的成分反而会更加复杂。有位法国作家说过，“葡萄树是土壤最忠实的翻译者。”地，也指地域。葡萄酒的最佳种植地带是南北纬30-50度之间。
-》参照物普洱茶的生长地域更小，以云南西双版纳为中心，以其周边地区为范围，《“普洱茶”证明商标使用管理规则》里更确认普洱、临沧、西双版纳、昆明、楚雄、玉溪、红河、文山、大理、保山、德宏等11个州市才为普洱茶产地地域范围。
正因为云南高海拔低纬度的地理位置，横断山脉所构成的地形地貌，未受第四纪冰川侵袭的地质条件，使其成了“茶树植物王国”。独特的红土壤更是云南茶树生长的根基。这些土壤大部分布在北热带和亚热带气候区域，土壤发育程度较深，结构良好，呈酸性反应。茶树也可算做土壤做忠实的翻译者。
想知道更多？普洱茶必须以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，绝不能用外省小叶种茶来加工普洱茶，即使是引种云南大叶种到其他地方种植，其茶叶品质，亦无法与云南茶叶相比拟，这意思等同于，鲜食葡萄酿造的葡萄酒不好喝。
人
法国人一直坚信他们的酿酒师血液中都流淌着对葡萄酒的感觉，不同人能酿造出各具特色的好酒。例如勃艮第的酒农和酿酒师虽在技术上有着相同之处，就是他们在制作过程中都将个人的感觉融入到了产品之中，所以才有了不同的品质和风格。
-》参照物普洱茶：即使生长在同一个茶园里，不同人做出来的普洱茶风格也各不相同。正是有了天、地、人的差异，造就了风格各不相同的普洱茶和葡萄酒，才让它们都有了值得玩味的地方。
想知道更多？决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、天气、葡萄园管理和酿酒技术。地域不同，带来的影响是品种不同。在勃艮第，最好的酒都冠以当地种植园的名称。
杜福尔酒庄葡萄酒Dufouleur Père et Fils
年份：2005
产地：勃艮第
葡萄品种：黑皮诺
酒精度：12.5%
参考价格：
代理商：逸香葡萄酒事业
品评：黑皮诺是世界上最难种植的葡萄品种，而法国勃艮第的黑皮诺就如同波尔多的赤霞珠一样拥有着至尊的地位。它享有几乎可以算是世上独一无二的殊荣――一款可以以拿破仑形象作为酒标的法国葡萄酒！颜色深沉，酒体均匀而稠密，入口如丝绸一般的圆润的感觉，回味绵长。
采摘
普洱和葡萄在采摘上有一个类似的地方，就是格外注重露水。
为了尽量避免露水，人们选择在夜里采摘葡萄，这时露水已干透，因露水会使酒中含有葡萄果实之外水分，从而影响到葡萄酒的品质。只不过，葡萄果实一年只采一次。
-》参照物普洱茶叶则在清晨时采摘，勤快的茶农就在在日出半小时后采摘，避免其鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青。采摘普洱茶一般在每年春天的二月下旬到十一月，一般春尖和谷花时期采制的茶叶品质最好，目前云南上好的普洱茶多以“春尖”为主体制成。
去梗
在普洱茶与葡萄酒的制作过程中，有一道相同的程序――去梗。
葡萄酒去梗在前。去梗是现代葡萄酒酿造的通行程序，而且目前已经有了先进的去梗机器。葡萄去梗有两种方式，一种是进酒厂后去梗，包括去除紧贴着葡萄果实的小梗，酿造上档次的酒通常采用这种方式；还有一种是直接在葡萄园里去梗，采摘人员利用机器直接将葡萄果实采下来，枝梗则留在葡萄树上，一般来讲酿造产量大的日常餐酒多采用这种方式。
通常来说，每串葡萄中梗含有的单宁量占25%左右，没有糖分和颜色。梗的单宁会降低酒的酸度，酸度不成熟，容易使酒中有青梗味，这对葡萄酒来说是不好的表现，但梗并不是一无是处，梗中的单宁是红葡萄酒的骨架，是天然的抗氧化物质。
-》参照物普洱茶去梗在后，也以梗少无杂质为好，但同样也有人喜欢茶中有梗，使茶味更加醇厚和鲜爽。
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单宁味道浓重的葡萄酒代表：Latour拉图酒庄葡萄酒
拉图酒庄是法国五大列级名庄之一，葡萄品种以赤霞珠为主，占75％左右，梅乐占20％。其葡萄酒丹宁丰厚，一般至少需要10到15年才会成熟，被称为“大酒”。成熟后的拉图有极丰富的层次感，酒体丰满而细腻。正如一位著名的品酒家所形容的，拉图葡萄酒就犹如低沉雄厚的男低音，醇厚而不刺激，优美而富于内涵，是月光穿过层层夜幕洒落一片银色。
发酵
虽然普洱茶和葡萄酒都经历发酵这个阶段，但两者的差异大过相同之处。
葡萄酒的发酵温度在25-30度之间，发酵和浸泡过后，葡萄酒自然从橡木桶里流出，而非压榨出来，这种的酒才是好酒，所以葡萄酒发酵的过程是产生酒精的过程。
-》参照物 普洱茶的原料云南大叶钟茶属性重，加工的晒青毛茶苦涩浓烈，普洱茶的发酵是茶叶内的茶多酚在一定的温度湿度条件下，与空气中的氧气接触，发生非酶促自动氧化，发酵陈化后，其浓烈性味得以收敛，杂味散失。
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“葡萄酒和普洱茶的加工工艺挺像的，红葡萄酒是去掉皮后加工而来的，而普洱茶也需要经过发酵后变成了熟茶。”-王缉东
陈年
在普洱茶与葡萄酒中，需要熟成的茶主要是生普洱（又称青饼），需要熟成的酒则是主要具有陈年潜质的红葡萄酒，白葡萄酒只有少量需要熟成。需要熟成的生普洱和红葡萄酒的共同点是，入口生涩、难入口、对口腔的刺激性高。
对于葡萄酒来说，只要具备高单宁、高酒精、高糖份、高酸度其中一点，就具有陈年的潜质。通常刚制成的新酒，须在酒厂内熟成2-3年后才装瓶出售。最好的酒和茶，闻着的香气能与喝着的香气对应上，于茶于酒都是相通的。
-》参照物 普洱茶：生普洱经过长时间阵放后，口感会变得香醇柔和。陈年时间越长，口感就越复杂，也拥有更多香气。如果情况相反，即不值得存放。
陈年关键词
温度。恒温很重要，温度低了陈化时间慢，温度过高会加速茶和酒的熟成。
葡萄酒：保存温度通常在12度左右，
生普洱：最佳存放温度在20-30度之间，
湿度。
葡萄酒：最好的储存湿度为75%，湿度太高木塞会发霉而快速腐烂，太干则木塞会收缩，两种情况都会导致葡萄酒酒中混入空气从而氧化。
普洱茶：没有明确的潮湿度，但也不能过于潮湿，因为太干不利于生普洱的陈化，太湿又会导致茶叶发霉。
光照。茶与酒在陈化过程中都要避免光照，应储藏于阴暗避光处。此外，由于两者都容易吸收异味，尽量避免与其他刺激性物质放在一起。
寿命。越老越好只是个传说，任何一种食物都有其寿命和最佳饮用期。陈放到壮年的普洱茶与葡萄酒是表现最出色、最好喝的，那时它们已充分成熟但又不会显得老涩。
葡萄酒：一般来说，好酒的寿命是50年，一旦过了黄金期，葡萄酒的香气和口感将变淡，颜色发黄，接近石榴红的边缘，果香更多转为皮革和动物皮毛的味道。
普洱茶：好茶的寿命也是50年，当有一天生普洱茶陈化为完全发酵的普洱茶后，基本上已经没有活力了，生命几已结束。
品之前，先醒
葡萄酒和普洱茶都讲究感受茶性、茶美、茶俗的过程，都需要我们专注于茶和酒，平心静气，感受品味。
为了让葡萄酒在饮用时更香醇，可以预先开瓶，让酒先透透气，呼吸一会儿，叫做“醒酒”。作用在于让酒稍微氧化，使酒味稍微柔顺一些，特别是还没到成熟期的红葡萄酒，醒酒可以避免饮用时单宁太强。醒酒的时间根据酒的种类和个人喜好而定。
通常以新鲜果香为主的白酒、普通清淡的红酒、新酒和玫瑰红酒都无须醒酒，而甜白酒和贵族白酒最好在一小时以前开瓶，让酒瓶直立透气。红葡萄酒比较复杂，通常太年轻，单宁很重的红酒需要较长时间苏醒，大约2个小时。由于开瓶后酒与空气的接触面积不大，作用有限，建议换瓶，让酒有机会接触更多的空气。成熟期的红酒只要醒半个小时就够了，陈年红酒最好换瓶去渣后尽快饮用。
-》参照物 普洱茶：普洱茶也须先醒茶，令原先储存的仓味消散，让茶的本色焕发出来。新茶和新酒不需要醒太长时间，若醒太长，反而香气会提早消散；而老的普洱茶必须经历约30分钟的醒酒过程。
想知道更多？普洱茶的文化诉求点和标准很大程度上借鉴了法国葡萄酒文化，其本身是一个不断完善过程。
品饮
终于等到品饮阶段了！如何品？模式一样，茶与酒都讲究色、香、味。
品评葡萄酒做好三步。观色，观察葡萄酒本身的色泽。晶亮透明、微黄带绿是典型白葡萄酒的颜色。红葡萄酒越陈越有光泽，不同葡萄品种所酿出的色泽不同，但色泽纯正是最好感觉。闻香。通过运用嗅觉，慢慢领略酒中的香味，香味纯朴是上等葡萄酒所具有的特色。品味。慢慢的咽下领略其滋味是酒本身质量最重要体现，新鲜、醇厚、爽口、可口、纯正都是它的品味内容，当然个人主观的感受能力不同，其品味标准也不同，但好的葡萄酒会给人们好的总体感觉。
-》参照物 品鉴普洱茶：看外观，优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露，无异、杂味，色泽棕褐或褐红，具油润光泽，褐中泛红（俗称红熟），条索肥壮，断碎茶少。看汤色，优质的云南普洱散茶，泡出的茶汤红浓明亮，具“金圈”，汤上面看起来有油珠形的膜。闻气味，优质的热嗅陈香显著浓郁，且纯正，气感较强，冷嗅陈香悠长，是一种甘爽的味道。品滋味，优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津。看叶底，优质的色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软，不腐败，不硬化。这即是普洱茶的品过程。品饮过程中，比较重要的是茶和酒须在口腔里停留一定时间。
想知道更多？20多年来，法国酒鼻子公司研制的酒鼻子一直是酒商、院校、酒迷的字典，是用来学习葡萄酒闻香的最好工具。54香气复制了全球各地葡萄酒能够呈现出的所有典型香气。每一种香精瓶配有一张精致说明卡，标明了该气味来自于哪种品种，自然土壤，酿造技术和老熟方法，同时列出了1000 多种可以找到这些香气的世界著名葡萄酒。
温度
白葡萄就一般是12度，红葡萄就是18度，气泡是6度左右。红葡萄酒温度太低，香气出不来。白葡萄若温度太高，酒精会盖过酒的香气。
-》参照物 普洱茶：现在爱茶人已总结出，老茶的水温要高，须用铁壶，烧至100度，但对大多数普洱茶来说，冲泡普洱茶的水温不能太高。尤其是细嫩芽为原料的茶，水温太高就会泡死，适宜温度是85-90度。
专家品评结果
王辑东品评：“普洱茶和葡萄酒的品饮方式，都非常注重舌头全防卫的感受，这也更加坚定了品茶的量化标准和。其实，从颜色上来说，葡萄酒分红白葡萄酒，与普洱茶生、熟茶的红汤黄汤能一一对应上，这非常直接、有意思。”
李飞品评：“放的时间越长，口感越柔顺。口感越好，酒体和茶气越饱满圆润。”
“你以为它是葡萄酒吗？错了，它是普洱茶！”（图注）
“你以为它是普洱茶吗？错了，它是葡萄酒。”（图注）
4款与顶级普洱茶媲美的葡萄酒
罗帝丘帝王园 Cote Rotie "Champin le seigneur
产区：法国隆河区罗帝丘
品种：西拉，维欧涅
级别： AOC
《国际酒窖》IWC评分92分
《葡萄酒观察家》Wine Spectator 评分 91分
代理商：90佳、百大佳酿
品评:
Jean-Michel Gerin是全球闻名的北隆河最伟大的酿酒师之一，它的家族在罗帝丘酿造葡萄酒已历经五代。帝王园位于罗帝丘精华地段，仅有5公顷大小，该款酒用90%的西拉和10%的维欧涅调配，葡萄酒在橡木桶中发酵并熟成18个月。带着扑鼻的红醋栗和樱桃香气，口中充满细密的单宁，精巧的胡椒和烟草的味道，具有数十年的陈年潜力。
参照物：普洱茶三级
白银酒王阿图拉Altura Carmenere-Cab-Petit Verdot
产区：智利空加瓜谷
品种：40%的卡曼纳、 30%的赤霞珠、 30%的小维度
《国际酒窖IWC》 评分91分
代理商：90佳、百大佳酿
品评：
阿图拉是白银庄家族能酿造的最顶级的葡萄酒。产量极少，每年仅生产6575瓶。葡萄全部来自空加瓜谷东北角的骆铃葡萄园中一小块精致迷你葡萄园，而且都位于伟大的安第斯山脉的斜坡上。阿图拉带着复杂多变的香气，如花朵般慢慢打开，口感密实集中，织锦般的华丽，多次国际比赛中和法国五大名庄互有胜负。
参照物：普洱茶一级
卡皮罗庄里奥哈特酿珍藏Campillo Rioja Gran Reserva
产区：西班牙里奥哈
品种：坦普拉尼罗
代理商：90佳、百大佳酿
品评：
卡皮罗酒庄是西班牙里奥哈地区的顶级酒庄之一，屡获殊荣，引导着里奥哈葡萄酒的复兴。此款酒在法国橡木桶中熟成25个月。酒呈现石榴红色，复杂优雅的红色水果和香料香气。酸度与单宁完美平衡，令人愉悦和回味无穷的橡木与雪茄的口感。
参照物：普洱茶一级
福乐父子武乔堡特级酒园Clos de Vougeot Grand Cru
产区：法国勃垦第
级别：特级葡萄园
品种：黑皮诺
代理商：90佳、百大佳酿
品评：
武乔堡特级葡萄园是12世纪初，由著名的西多会修士开辟的，是勃艮第占地面积最大的特级葡萄园，品质绝佳。年轻时带着桀骜不驯的野生浆果气息。在橡木桶中熟成24个月后的香气极其复杂，展现出皮革、麝香、野味和松露的气味。酒体浑厚饱满，是一款有力道的好酒。搭配北京烤鸭、鹅肉最佳，侍酒温度建议在16度左右。
参照物：普洱茶特级
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