圈内的人都知道，著名散文家余秋雨先生，是普洱茶的忠实拥趸者，更是普洱老茶的品鉴专家。几年前他曾写过一篇《品鉴普洱茶》，以文学家的视角和领悟力抒写对普洱茶的认知和理解。后来此文收入其出版的散文集《极端之美：书法、昆曲、普洱茶》，流传甚广。余秋雨先生以自己的品饮体验为基础，分别对号级茶、印级茶、七子饼茶都排出了心中的前五名。不敢说这个名次绝对权威，但肯定具备参考价值，毕竟能够品鉴过这三个时期有代表性的普洱老茶的人本来就屈指可数。
老茶有多老？
普洱茶今日之辉煌，与那些至今还存于世间，而且极具品饮愉悦感的陈年普洱老茶有着莫大的关系。因为老茶历经几十上百年的岁月雕琢和后发酵，茶饼从紧实变得松散，茶性由寒凉转成温和，滋味由苦涩转成甘滑，口感由刺激转成绵软，汤色由黄绿转成红褐……因为这所有的转化过程，在整个时间轴上都是有着真实存在的茶品可以印证的，尽管它们现世的存量很少，并且只会越来越少，时间越久远，存量越少，越显得珍贵。因为有可参照的实物存在，普洱茶越陈越香的概念，被越来越多的人接受，每年出产的新茶，对于它们的未来，都被给予了各种希望，有的希望它们口感趋佳可以品饮，有的希望它们陈化之后价值提升，有的希望它们如金融投资品一样可以带来财富……
余秋雨笔下的普洱老茶被分为三个时期：号级、印级、七子饼，这是也业界公认的。所谓号级茶，一般指从清朝末年到上世纪50年代之间，由私人商号出品的普洱茶，以手工石磨压制为主；而印级茶的时间跨度在1950—1972年之间，新中国成立后，私营茶庄收归国有，普洱茶生产也全面进入了机械压制的时代；所谓的“七子饼茶”，是1972年，中国土产畜产进出口公司云南分公司正式成立后，普洱茶的包装纸上开始统一印刷“云南七子饼”的字样，这个时期大致延续到上世纪90年代初期。可以说，这三个时期出产的普洱茶才算得上是真正意义的普洱老茶。
铁饼是什么？
余秋雨先生对印级茶的排序中前五名分别是：大红印、甲乙级蓝印、红印铁饼、无纸红印、蓝印铁饼。其中有两个都是“铁饼”。所谓“铁饼”，就是用金属模具直接压制成型的饼茶，因为机器压力较大，茶饼压制得非常紧实，坚硬如铁，故而得名。压制铁饼无需将蒸软的毛茶装入布袋，而是直接将干毛茶装入金属甑子，然后上蒸汽蒸软，用金属模具直接压入甑子，紧结后倒出。相比传统的泡饼压制工艺，压制铁饼减少了装布袋、入袋揉压、拆布袋的程序，能够有效缩短压制时间，提高生产效率。因为装茶的甑子需要直接上蒸汽，所以甑子底部有许多洞眼，直径5-6毫米，经过重力紧压以后，茶饼的背部会出现一个个突出的小乳钉，而不像一般的七子饼茶有一个背窝，一片357克的铁饼大概会有百来个乳钉，根据模具的不同，数量也有所差别。另外，铁饼没有入布袋揉压，就不会有泡饼的“泥鳅边”，而是边缘平直，线条硬朗。
铁饼工艺诞生的初衷就是为了提高生产效率、解放劳动力，无他。在资源匮乏的计划经济时代，一项工艺改革能够提升生产效率，对于一个茶厂的意义是非常重大的。国营时代的下关茶厂在生产技术革新方面始终都走在前列的，早在上世纪50年代甚至更早，下关茶厂就具备了压制铁饼的技术和设备。
铁饼引发的一段公案
提起铁饼，不禁想起前些年茶圈子里的一段公案，是围绕印级茶中的红印铁饼和蓝印铁饼的年份而展开的。邓时海先生在《普洱茶》一书中有收录蓝印铁饼，并在文字介绍中说其生产于50年代。曾任中国土产畜产云南茶叶进出口公司总经理的邹家驹对此表示怀疑，于是在2004年几次进入下关茶厂，走访厂里的老职工，几番调查，尤其是从老领导处获悉，下关茶厂生产铁饼是在70年代以后，由此邹家驹断定，市面上流传的五六十年代的铁饼都属于“造假”。很快一篇由邹家撰写的《铁饼神话》在网络上流传甚广，引来众多网友、茶友的讨论，大家众说纷纭。
也许从一个局外人的视角来看，普洱茶确实水很深啊！但是这也是普洱茶不同于别的茶的好玩之处吧。因为普洱茶有越陈越香的特点，能留存至今的普洱老茶虽然有着极佳的品饮愉悦感，但因为稀少，价格也不菲，就印级茶来说，目前单片成交价格至少都是六位数以上。因为2005年以前，普洱茶的包装上是大多不印刷生产时间的，这就让老茶的年份变得扑朔迷离，又因为掺杂着利益关系，尤其是对于茶商来说，老茶的年份相差一二十年的话，价格就不止相差一二十倍了。所以，在普洱茶这个小小的圈子里，各方利益体会经常会为了本方利益和名誉而打一些大大小小的“口水仗”，最后成为“无头公案”，争议不断却也难有定论。
铁饼探源
这段关于铁饼的公案聚焦在下关茶厂在五六十年代有没有生产铁饼上面。我们来到了下关茶厂，作为曾经的老牌国营茶厂，下关茶厂从1951年开始，就对其生产的茶品，每一个年份，甚至每一年份的不同月份都留存有茶叶实物样本。原本只要有留样，拿出来一对比，所有的争论都可以平息。可是时隔半个多世纪，历经几代人，各种人为的或非人为的因素，这些茶样也未能全部完整保留，有些遗失了，有些据说被敲碎了拼入边销茶中，因为存下来的茶样实在太多了，没地方放。哪怕在20年前，茶厂的任何一个人都不会想到，他们生产的价格低廉的普洱茶会在若干年后变得价值不菲、拥趸者无数。下关茶厂也只能亡羊补牢，从2008年开始启动了下关沱茶实物档案库制度，就像故宫博物院或国家图书馆对馆藏文物或图书进行系统整理分类那样，根据茶叶的年份、类别来建立管理制度。
下关沱茶集团公司的副总经理杜发源带领我们参观了下关沱茶实物档案库，这是在行政楼市场部隔壁的一间三百来平米的房间，过去的审评室，窗户都严严实实拉上了遮光窗帘，窗户也紧闭着。房间里鳞次栉比地摆放着四层高的铁架，架子上密密麻麻摆放着无数方形的瓦楞纸盒，纸盒外印着一个表格，分别列着商标、茶品名称、类别、规格、生产日期等，每个纸盒上都有详细的信息录入。这是杜发源和他的团队这几年来的心血，要知道，整理档案资料是一件极其繁琐、庞杂、耗时的事情，虽然档案库已经初具规模，但是即使到今天，他们的整理工作都还没有结束，尤其是对早期产品样品的鉴定和整理，仍然有很多工作要做。
说起我们关注的铁饼，杜发源找出了一片1955年的铁饼，时间不过两三分钟，杜发源告诉我们，在档案库没有建起之前，茶样都是一箱箱堆起来的了，翻找非常不方便，要想找个几十年前的茶样，没两三天时间肯定找不到。当这片比我们父辈还要老的茶叶放在面前的时候，内心还是不禁小震撼了一下，发黄的茶样单上还是繁体印刷的，横杠上的手写部分写着——品名：饼茶；制造商：下关茶厂；出产日期：1952年；备注：试制。杜发源介绍，这是目前整理到的最早的下关茶厂生产的大直径铁饼。杜发源是个非常严谨的人，他并没有因为找到这样一片50年代的铁饼就宣称下关茶厂从50年代起就开始生产铁饼了，因为50年代其他年份的铁饼茶样还没有整理到，当年的产量记录资料也没有找到，但是可以确定的是，无论在50年代下关茶厂是否有批量的铁饼产品出产，那个时候，下关茶厂肯定是有了能够压制大小直径铁饼的生产能力了。
接着杜发源又带领我们参观了下关沱茶博物馆，博物馆设在一个大理白族民居风格的四合院里，里陈列了许多关于沱茶的历史资料展板及实物，杜发源说：“这里所有的茶品实物都是从以前的茶样室里抽取出来的，上面标注着哪个年份就一定是那一年的，因为有标准的留样制度和茶样标签，我们绝不会乱标。”在一个展厅里笔者被玻璃展示柜里一片产于1961年的铁饼深深吸引了，铁饼保存非常完好，面茶匀齐均整，有少量芽头，有微微隆起的弧度，没有内飞，茶叶已经完全转成了褐红色，因为一直存放在低温干燥的下关，这片茶历经50多年的陈化，相比同期在温湿度高的地区，如广东、东南亚存放的茶，依然显得油润而充满活力，没有任何木质化的倾向。笔者蹲在展示柜前凝视良久，这片茶还与家母同岁，更添一层莫名的感情。杜总见笔者在这片茶前挪不开脚步，竟然叫来博物馆的工作人员，用钥匙和起子打开了展览柜，把茶拿了出来，让笔者能亲手捧着看个清楚。茶饼明显轻了很多，虽然已经有泡松的倾向了，但还不会抖出茶末来，翻到背面，乳钉凸出的轮廓还非常清晰，在博物馆的射灯照射下，更显立体。50多年的光阴已然将这片茶塑造成了完美的艺术品。
博物馆内还展示着好几片老铁饼，有1955年的侨销铁饼圆茶；有1959年的盒装“高级饼茶”，还有一片装在茶样盒里的1960年的铁饼，每片茶都附有发黄的茶样标签。其实，看到这里，铁饼的生产起始时间已经呼之欲出了，但是杜发源还是始终秉持着严谨的态度，在还没有更确凿、更有说服力的证据之前，他认为下关沱茶还是不宜轻易对外宣称什么，因为一个实验产品真正需要多少时间才成为正式的商品，无法确认，特别是还涉及到一些下关老茶人提供的可能和史实有出入的回忆，一切留待今后更深入的资料搜集和权威的证据发掘。至少，铁饼在下关茶厂的实物档案里，已形成了一条60多年互相联系的产品链。
在沱茶博物馆里，还有一样东西引起了笔者的注意，就是小铁饼，有1964年的宝焰牌饼茶，1967年的大红印云南饼茶，都是压成铁饼形状，只是小很多，只有125克。刚好有一提没有包装的小铁饼，仔细观察，小铁饼是5片一提，用红白相间的细棉线捆扎固定，在用白色包装纸包着，小铁饼的用料比起375克的大铁饼来粗老很多，还夹杂着不少嫩梗和黄片，叶片同样呈褐红色。据介绍，小铁饼也是用金属模具压出来的，以边销为主，少量内销。小铁饼是能够确定的，至少从1951年开始就持续生产的茶品，在实物档案库里，小铁饼的茶样从1951年开始每隔两三年就有留存下来的实物样。除了下关茶厂的小铁饼，档案库里还保存着“德兴昌”等茶号生产的“号级”铁饼。杜发源告诉我们，小铁饼在边销茶中算是高档茶，比一般的边销砖用料等级高，藏民等少数民族一般在办红白喜事、定亲、结婚的时候才喝或者作为礼物赠送。也许圆形的饼茶有着“圆满”的象征意义吧。因为边销小铁饼几乎被消耗殆尽，老茶的存世量较少，所以目前市场关注度不高，但是作为一个50多年来在下关持续生产，从未间断的产品，我们不应该忽视它的存在。
铁饼和泡饼老茶的差别
哪怕时间把普洱茶雕琢成了艺术品，成了古董，但是茶终归还是茶，只有在喝下的那一瞬间才能成就价值的巅峰。笔者喝过两次蓝印铁饼，但还是想找个权威人士谈谈品饮感受，一番思量，想到了姜育发教授。姜育发教授现任职于韩国韩瑞大学茶学系，博士生导师，致力于普洱茶的科学研究。姜教授是台湾人，很早就接触到了普洱老茶，自己也收藏着大量老茶，他一直称自己“只做专家不卖茶”。不代表任何利益体，他的评价也更加客观。
联系上姜育发，问及品饮蓝印铁饼和红印铁饼的感受，以及同时期的铁饼和泡饼有何区别的时候，他首先从科学的角度分析了普洱茶的陈化原理，普洱茶的陈化必须有空气的中的氧参与，铁饼比泡饼压制更紧实，条索空隙少，与空气接触面相应更小，相同时间内能够进入氧的量就少，陈化速度就更慢一些，他认为30年的泡饼能够达到的口感，铁饼需要50年。但是真正达到50年的铁饼，其滋味又是另一种境界了，相比三四十年的泡饼，50年的铁饼喝起来力道更足，浓强度更好，口感更丰富、活力十足。
不过话又说回来，人生又有几个50年呢？第一块铁饼诞生的时候，绝并不是为了要让人们存放它50年的，只是这样的工艺确实更耐存放，尤其是相对耐得住高温高湿的环境，市场上也有“南方存铁饼，北方存泡饼”的说法。目前铁饼的主销区也是以珠三角地区为主。据广东茶商叶炳怀介绍，铁饼更能较长时间保持茶的原味，茶气更足，更加聚香，滋味也相对厚重。
总之，此次探源铁饼的过程收获颇多。其实，“普洱江湖”中的无头公案也没有必要过于深究。应该看到，铁饼作为下关茶厂连续生产几十年的特色产品，不仅为普洱大家族增加了新的形态，更因为提升了生产效率，而让下关茶厂成为技术改革创新的先行者。
下关铁饼不是神话，可看、可摸、可品。
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