癌症，也叫恶性肿瘤，是一种常见病，除了毛发和指甲外，可发生在人体各部位(邹杰，2007)。恶性肿瘤除了良性肿瘤的危害之外，还可以破坏组织、器官的结构和功能，引起坏死出血合并感染，患者最终可能由于器官功能衰竭而死亡。那么，癌症到底是怎么来的，诱导癌症的因素有哪些，普洱茶中有没有黄曲霉及黄曲霉毒素，普洱茶会不会致癌，本文将根据笔者多年对普洱茶的研究对这些问题进行讨论与分析。
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1.普洱茶有益物质和抗肿瘤作用
1.1普洱茶有益人体健康的物质基础
近年来，随着对普洱茶研究的不断深入表明，普洱茶之所以能养生，而且其养生的功效优于其他茶类的本质，在于普洱茶中的功能物质是多样的，这种多样源于物质的三种构成途径：第一种物质构成途径是来源于普洱茶原料中固有物质的保留；第二种物质构成途径是后发酵（微生物固态发酵）过程中，微生物生命代谢产生的酶的作用转化形成的新物质，以及微生物生命代谢的产物，我们认为这是普洱茶养生最重要的物质来源。这是普洱茶得以发展的核心，也是给我们人体带来健康最重要的保证。普洱茶是生物饮品，笔者在《云南普洱茶》一书中一直强调的没有微生物就没有普洱茶道理就在于此。第三种物质构成途径就是参与普洱茶品质形成过程中微生物生命残体固有的可溶物质，它参与了普洱茶养生成分的构成。一般认为云南大叶种茶鲜叶原料的水浸出物含量、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸及多糖生化成分都高于一般中小叶种茶树，原料内含基质丰富，为后发酵过程中由微生物参与的一系列反应以及独特品质的形成奠定了基础(周红杰，2004；吕海鹏等,2007)。在加工过程中茶多酚、儿茶素、黄酮类、茶黄素、茶红素的含量大幅度减少，茶褐素的含量大幅度增加，在一定含量范围内，普洱茶的品质与茶多酚和茶褐素的含量呈正相关（张新富，2008）。研究表明，普洱茶与其他茶类相比，儿茶素含量较低，没食子酸含量较高（杨慧等，2010）。茶多酚的含量减少，特征物质茶褐素含量增加(谭超，2011；陈婷，2011；田洋等，2011)，普洱茶呈现醇和的品质特征，具备了良好的养生属性。
1.2普洱茶对抗肿瘤作用的研究
人的健康需要健全的免疫体系，而人体各个器官组织，各种物质的代谢相互关联，因此，只有内环境的稳定才能表现出整个生命活动正常、平稳的进行。研究发现，普洱茶具有修复和提高免疫能力，从而提高机体对各种疾病的预防和阻止作用。普洱茶清除自由基的成分不仅仅是儿茶素一种物质，其他多酚类化合物，如茶红素，茶褐素，茶多糖可能也参与这一作用（Gong at el.，2009）。有多种物质参与清除自由基与延缓衰老、抗辐射、减小突变等一系列作用（Zheng，2008）。突变是肿瘤产生的一个重要原因，恶性肿瘤即癌症对人的危害最大，研究发现，普洱茶对肿瘤的作用主要是对肿瘤靶标的抑制（王立波，2010），抑制肿瘤血管生成（Cao，1999），肿瘤的最大特点是增殖不受控制，普洱茶可将肿瘤细胞的增殖阻断在G1期（WOONG at el.，2003）、S相，研究认为，这可能是茶褐素引起的（Zhao，2011）。因此，普洱茶对抗肿瘤有独特功效。
2.黄曲霉及黄曲霉毒素与普洱茶的安全
2.1容易被黄曲霉污染的主要食品
传统食品包括粮、油、糖、酱、月饼等均为易被黄曲霉污染的食品，黄曲霉毒素(Aflatoxins，AFT)主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米中，其中玉米、花生、棉籽等最易受黄曲霉毒素污染（吴丹等，2007），以粮油为原料加工而成的传统食品的生物毒素中最主要的就是AFT。调查发现，花生、花生油和玉米中AFB1污染最严重，大米、小麦和豆类AFB1的污染比较轻。南方的谷物受AFB1的污染比北方谷物严重（刘然等，2005）。干腌火腿（邱杨等，2008）、椰子和核桃（潘崴等，2004）中也可能含有AFT。月饼、花生油、花生糖和豌豆酱存在黄曲霉毒素B1(简称AFT B1)的隐患较高（余以刚等，2007）。
2.2黄曲霉及黄曲霉毒素的性质
黄曲霉菌是一种比较常见的腐生菌，影响黄曲霉菌生长繁殖及产毒的因素有很多，与食品关系密切的主要有水分、温度、食品基质、通风条件等。黄曲霉的最低繁殖温度范围是6～8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适宜生长温度是37℃左右，产毒温度略低于最适宜生长温度，为25～32℃。一般来说，营养丰富的食品，霉菌生长的可能性就大（劳文艳等，2011）。黄曲霉毒素是真菌的次级代谢产物，主要由黄曲霉(A.flavus)、寄生曲霉(A.parasiticus)和集蜂曲霉(A.nonius)等菌株产生。自黄曲霉毒素发现至今，已分离出黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，其中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、GM1、R0和毒醇等十余种结构已确定（董蔺萌，2011）。从化学结构上看，黄曲霉毒素是高度取代的香豆素。其中AFB1类为甲氧基、二呋喃环、香豆素、环戊烯酮的结合物。黄曲霉毒素不溶于水，在有氧条件下，紫外线照射可以去毒。当食品中真正能被微生物利用的那部分水(称为水分活性Water activity，缩写Aw)Aw小于0.7时，则霉菌的生长受到一定抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖（劳文艳等，2011）。黄曲霉毒素具有致突变性，能使人的成纤维细胞发生程序外DNA合成，动物实验可见染色体畸变，染色体断裂，某些染色体4q、13q、14p发生缺失。目前认为无论是DNA去嘌呤造成的损伤还是由于经酸、碱水解不断蓄积开环加合物而使DNA分子发生的改变，都是突变前的一种改变，都有进一步发展为癌症的可能性。黄曲霉毒素可引起动物胆管上皮细胞增生及脾、肾、睾丸、大脑、神经系统病变。黄曲霉毒素的LD50(半数动物致死量)为0.249mg/kg（劳文艳等，2011），人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌及肺癌等（吴丹等，2007）。
2.3食品中黄曲霉毒素的限量标准
2005年国家卫生部和中国国家标准化管理委员会发布实施的国家标准中规定,花生仁及花生制品的黄曲霉毒素B1限量值(MLs)仍为≤20μg/kg。2003年8月国家标准委重新修订发布了3个关于黄曲霉毒素测定方法标准,分别是GB/T5009.22-2003《食品中黄曲霉毒素B1的测定》,规定了花生及其制品中黄曲霉毒素B1的测定方法,该方法黄曲霉毒素B1的检出限为5μg/kg，GB/T5009.23-2003《食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定》,规定了花生及其制品中的黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定方法,该方法检出限：黄曲霉毒素B1、G1为5μg/kg，B2、G2为2.5μg/kg（段淑芬等，2006）。我国现行有效花生及制品限量标准中，除食用花生饼粕国家标准中制定的AFB1限量为20mg/kg外，其余标准限量值范围为5～20μg/ kg。1998年欧盟通过了第1525/98号指令规定：在供人类直接食用或直接用作食品原料的花生、坚果及干果中，AFB1的限量为2μg/kg，AFT小于4μg/kg；日本对花生中AFB1限量为10μg/kg（丁小霞等，2011）。美国联邦政府有关法律规定,人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒素含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过20μg/kg,人类消费的牛奶中M1的含量不能超过0.5μg/kg，其他动物饲料中的含量不能超过300μg/kg（李书国等，2009）。
2.4普洱茶微生物中对黄曲霉及黄曲霉毒素抑制作用
江南大学食品学院（徐丹等，2011）研究了黑曲霉对黄曲霉生长、产毒的抑制作用及对AFB1的降解作用。结果显示黑曲霉与黄曲霉混合培养时，黄曲霉孢子数、AFB1含量均比单独培养的低，2组之间差异有统计学意义(P<0.05)，抑制率达到68.06%～91.52%，加入黑曲霉后，AFB1含量降低，实验组与对照组之间差异有统计学意义(P<0.05 )，降解率为46.19%。黑曲霉既能抑制黄曲霉生长、产毒，又能降解AFB1。左瑞雨等（2011）用乳酸菌和枯草芽孢杆菌与黄曲霉共培养，发现乳酸菌培养液上清液和枯草芽孢杆菌对黄曲霉菌丝的生长皆有明显抑制作用(P<0.05)，与枯草芽孢杆菌组和乳酸菌组相比，乳酸菌培养液上清液组对黄曲霉孢子的萌发抑制作用更强（左瑞雨等，2011）。目前已确定的普洱茶发酵过程中的微生物类群主要为真菌，包括霉菌和酵母等微生物，另外还分离得到细菌、担子菌、放线菌几类，它们直接和间接的参与了普洱茶品质形成的作用。曲霉属是普洱茶发酵过程中的优势微生物，其中黑曲霉(Aspergillus. niger)为优势菌种，占微生物总数的70%-80%左右（陈宗道等，1985；Etoh et al，1991；周红杰等，2004；Xu et al，2005；Mo et al，2005；赵龙飞等，2005，2007；Abe et al，2008；方祥等，2008；孙云等，2008；黄振兴等，2008）。普洱茶发酵过程中发现的细菌有乳杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属 (Bacillus)、短杆菌属(Brevibacterium)和球菌属(S. taphylococcus)（Mo et al，2005；Jeng et al，2007；方祥等，2008）4类细菌。彭喜春从一款10年陈熟普洱茶中培养微生物并分离鉴定出枯草芽孢杆菌（彭喜春等，2011）。笔者研究普洱茶发酵过程发现，黑曲霉、酵母等是优势菌，普洱茶加工中枯草芽孢杆菌群落和乳酸菌群落参与了普洱茶品质的形成作用，而这几种菌群对黄曲霉的生长和黄曲霉毒素的产生均有明显抑制作用。
3.普洱茶不会致癌
综上所述，普洱茶不但不会致癌，反而对身心健康大有裨益。首先，普洱茶是有着千年悠久历史的茶中珍品。近年来随着研究的更加全面、系统和深入，科学客观的阐述普洱茶让众多消费者从品饮普洱茶中受益。至今，无论是普洱茶的传统消费区（港澳、台湾、东南亚诸国，韩国、日本等），还是国内外新兴的普洱茶消费区（北京、上海、重庆、成都、美国、加拿大、俄罗斯、捷克等）都崇尚品饮普洱茶，但并未发现或报道有人因喝普洱茶而致癌。
近日来网络上一个微博实名为“人体工程学李建军教授”在网络上大肆宣扬普洱茶致癌的言论，李建军谈到的三条有关普洱茶致癌言论都缺乏科学依据，站不住脚。我们在这里不用对李建军是个什么样的人作任何评价，但从他的三条有关普洱茶是最快致癌的说法中，我们看出他的说辞前后矛盾，逻辑混乱。李建军认为：“幽门杆菌會造成胃癌”这是对的。我们知道“幽门螺旋杆菌感染是慢性活动性胃炎、消化性溃疡、胃黏膜相关淋巴组织（MALT） 淋巴瘤和胃癌的主要致病因素。1994年世界卫生组织/国际癌症研究机构（WHO/IARC）将幽门螺杆菌定为Ⅰ类致癌原。”他又说：“茶让幽门杆菌无法黏在胃壁上”。既然普洱茶让“幽门螺杆菌无法黏在胃壁上”，说明普洱茶有抑制和阻断幽门螺杆菌危害我们的胃的作用，保护胃不受病原菌的侵害，这不正说明和验证了普洱茶是养胃的佳品吗?李建军又说：“且茶里面的苯丙胺酸会让人心情好 ”。众所周知，心情好是健康的基础。喝普洱茶使我们能心情好，这不正是我们喝茶所追求的吗？有了好的心情，不正是拥有健康的基石吗？李建军说的这一点是值得我们每个人要面对的问题，现代人的工作、生活压力，家庭、社会责任，得与失、付出与收获等等，诸多烦心的事都在困扰着我们，如果不调整好心态，健康是与我们无缘的。在这个浮躁的时代，有普洱茶“会让人心情好”，消除了抑郁和苦闷，怎么还会患癌症呢？再看李建军又说：“喝普洱茶是得癌症最快的方法，因为放了太久，里面有大量的黄曲毒素是致癌物！”他的话说得很清楚：“一是因为放了太久，二是里面有大量的黄曲毒素是致癌物”。大家应该明白：“普洱茶有越陈越香之说，但越陈越香从来都是有限定条件的。‘即好的普洱茶品质必须具备好的普洱茶原料、精湛的加工工艺、科学的贮藏三个条件，缺一不可（周红杰，2004）。’我们的消费者选购消费的普洱茶应该是品质符合食品要求的普洱茶。而要产生黄曲霉毒素，首先要有产生其毒素的条件，如果没有，存放太久怎么就会有大量的黄曲毒素呢？更不用说致癌了。且研究证实，黄曲霉毒素不溶于水，黄曲霉毒素被人体摄入的途径是以食物为载体被吃进去，因此喝普洱茶不会摄入黄曲霉毒素。通过李建军的言论，也从另一个方面给我们以警示——要注意食品安全，这是对的。普洱茶生产企业一定要树立安全意识，建立健全普洱茶生产的安全管理体系，才能促进普洱茶产业健康、持续的发展。
生活中导致癌的诱因很多，有物理、化学、生物、遗传、饮食、生活方式等多种因素，可以说我们每个人每天都可能受到致癌物的作用，诸如电视辐射、电脑辐射、手机辐射，油炸食品，主动和被动吸烟等，如果说只要有致癌物的刺激人就会患癌症的话，那么，只有不用电脑、手机，也不吃油炸食品，不抽烟等等的人才不会患癌症。但是我们发现，一方面人们离开这些生活将无法正常进行，另一方面，我们发现现代人接触的致癌刺激越来越多，但是人的平均寿命却在递增，患癌的人毕竟是少数，尤其是喝茶（普洱茶）是最快得癌症的说法，从人类发现茶、利用茶至今尚未见报道。所以，对于一些致癌物应正确看待。既然致癌物的刺激无法逃避，健康而正确的生活方式才是唯一的选择。我们发现，喝茶的人一般都比较长寿，茶可修身养性，更重要的是茶中含有对身体健康有益的物质，并且诸多科学试验都已证明其功效和作用。美国营养学会上登载了一篇关于绿茶与人们心理压力关系研究的社会学文章（Atsushi Hozawa，2009），研究对42093个大于40岁的日本人的6项心理压力指标进行问卷调查，并对横断面数据进行分析，结果发现，喝绿茶与压力的调节呈正相关，喝绿茶可能有调节情绪，缓解压力的作用。研究表明，影响人体健康的各因素中，生活方式的比例高达60%，培养良好的生活方式是拥有健康的基础。饮茶作为中国一种传统的生活方式，能够陶冶人的情操，愉悦人的精神，在维护人体健康中发挥着重要的作用。普洱茶汤色红浓、陈香独特、滋味醇和，饮后使人心旷神怡。其汤色典雅而素丽不乏清新浪漫，耐人寻味；独特的陈香又会让人的思绪飘向逝去久远的光阴。在细细品味的同时，不知不觉就放慢了生活的脚步，远离了尘世的烦恼，精神上进行了一次短暂的旅行，思想上得到了放松。静心凝神品味普洱茶深厚的文化底蕴，似有与古同乐，飞越蓬莱之感。正是品饮普洱茶的这种愉悦精神作用与其内含成分发挥的营养保健作用交织在一起，让普洱茶散发出迷人的魅力，经久不衰。
综上所述，普洱茶之所以具有良好的养生作用，其本质是因为：普洱茶含有丰富的保健物质；普洱茶养生是功能性物质的大分子小分子化；普洱茶养生物质构成的和谐及多样性，其具体表现为：普洱茶养生物质多样，含量比和谐，普洱茶的色、香、味、形多样且和谐，养生的普洱茶具有“顺、活、洁、亮”的特征；品饮普洱茶有利于改善机体的免疫系统，维护人体体内有益微生物健康生存环境；普洱茶品饮的平和性，体现在优质的普洱茶具有色亮、香醇、味厚、形朴、天然、安全、健康的独特特性，品饮中对胃温润、无刺激，饮用频率高，品饮普洱茶时的放松和心态的平和。正是有了这些物质基础，造就了普洱茶独特的养生保健功能，饮之使人身心健康。
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