普洱茶的保健功能存在着很多的争议，其中一个最热门的争议就是普洱茶降血压之说。持有这种观点的人，其主要的依据是源于经验――对饮用者信息的采集(不管它是缜密还是随意的)，更多的是因自身的感受而演化出的一种习惯说辞；反对者则认为普洱茶具有降血压的说法缺乏科学依据，他们认为仅仅通过一些个体的感受就认为普洱茶具备降血压的功能过于牵强，因为要想证明普洱茶具备降血压必须具备两个条件：一是普洱茶内含哪些降血压的化学组分；二是这些物质在进入人体后是如何产生降血压机理。当然更包括它所有的实验过程具备的科学性。因为现代科学不仅仅满足它“是什么”?更关注“为什么”?
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很多普洱茶研究者围绕上述课题做了大量的研究，也给出了一些答案。较著名的有两种说法：
一是在普洱茶的熟茶和普洱茶的老茶(指陈化二十年以上)中，发现了他汀类物质，如洛伐他汀、辛伐他汀等，这些化学组分都具有降血脂的功能，因为高血压患者一般都伴有高血脂症状，是导致高血压的“原凶”。一般情况下，治疗这类高血压疾病首先是降血脂。可是这一论点又很难成立，因为在对普洱茶的大量检测中，能够检测出的这些化学组分含量都很低，达不到真正意义的“药效”。换句话说，在很多发酵食品中，通过分子学研究手段，我们都能检测出若干他汀粪物质的存在，如在酸奶、面包甚至酒类等，它只是发酵中出现的一种或几种衍生物质，其含量极低，不具备“药性”功能。因此通过它降血脂并间接降血压一说是不成立的，或者说过于牵强。
二是利尿降压说。这是笔者前几年发表的一个学术观点。当时笔者认为，普洱荼中的咖啡碱可以分解人体血液中的钠离子，使血液中的血溶量降下来，再加上咖啡碱刺激膀胱达到利尿作用，起到降血压的作用。因为降血压最直接的药物几乎都与利尿有关。但是，这一观点在今天看来也很牵强。其主要原因是它立论的核心物质――咖啡碱。因为我们也可以换一种方式提出疑问：是不是含有咖啡碱，或者说咖啡碱含量高的食品都具有降血压的机理，答案显然是否定的。
其实，普洱茶中有一种物质是被我们忽视的，它就是y－氨基丁酸(GABA)。如果我们说普洱茶中的很多化学组分都或多或少具备一些间接的降血压功能的话，那么，能够起到直接作用，并能担当此大任的一 就是普洱茶在发酵过程中出现的一种衍生物：GABA(y－氨基丁酸)。
笔者对GABA的关注源于普洱荣的一个“公案”，即饮用普洱茶为什么不影响人体的睡眠。这是普洱茶始终存在着的一个未解之谜。很多学者认为，普洱茶在反复的加工过程中，影响人睡眠的主要“凶手”――咖啡因逐渐教失所致。但在对普洱茶化学分析后发现，这一结论是不成立的。很多普洱茶内含的咖啡因不仅存在，且指标远远高于绿茶与乌龙茶。以笔者供职的蒙顿茶制品(昆明)有限公司所生产的普饵茶膏为倒、其在“农业部茶叶检测中心”的检验中，咖啡因含量竟高达8.46％。为目前已知的各种茶叶中咖啡因含量最高。但品饮后，并不影响人的正常睡眠，这又是为什么呢。
答案就在GABA(y氨基丁酸)上。因为GABA最基本的生理功能就是降低神经元活性，防止神经细胞过热，起到镇静神经的功能，进而对咖啡碱的受体产生颉抗作用。换句话说。是GABA将咖啡因兴奋人体中枢神经的“作用”给抵消了。这一观点由笔者在2008年发表的《普洱茶四大价值》系列文章中第三部分《普洱茶的陈化功能》中首次提出。
但是，伴随以后对普饵茶的研究，我们又发现，普洱茶内含的GABA(Y氨基丁酸)，其作用不仅体现在镇静神经功能上，它更大的作用却是体现在降血压方面。
一、GABA是什么?
y－氨基丁酸，英文名：Y―aminGbutyric acid(GABA)，化学名称：4－氨基丁酸，别名：y－氨基丁酸， 氯酪酸，哌啶酸。分子式：CAH9N02。分子量：103.1。广泛分布于植物与动物体内。植物如大叶种茶树、豆属、参属。中草药等的种子、根茎和组织液中都含有GABA。
y－氨基丁酸是一种非蛋白质氯基酸，它在高等植物中广泛分布，在大叶种茶树中也是以高浓度(0.03～32 5umol／g)存在，超过许多蛋白质氨基酸。自上世纪六十年代开始，对GABA的研究开始增多，至上世纪九十年代达到高峰，其研究论文与成果层出不穷。仅GABA的生理活性上，就有几个重要发现：
(1)镇静神经、抗焦虑。医学家已经证明GABA是中枢神经系统的抑制性传递物质，是脑组织中最重要的神经递质之一。其作用是降低神经元活性，防止神经细胞过热，GA队能结合抗焦虑的脑受体并使之激活，然后与另外一些物质协同作用，阻止与焦虑相关的信息抵达脑指示中枢。
(2)降低血压。GABA能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张，达到降低血压的目的。在对中药黄芪的研究中，发现最有效降压成分即为GABA。
(3)治疗疾病。1997年，大熊诚太自B的研究表明GABA与某些疾病的形成有关，帕金森病人脊髓中GABA的浓度较低，癫痫病患者脊髓液中的GABA浓度也低于正常水平。日本太阪大学医学院的研究显示GABA对KuDDerman综合症具有显著的改善效果。另外，神经组织中GABA的降低也与Huntington疾病、老年痴呆等神经衰败症的形成有关。
(4)降低血氨。我国的临床医学和日本的研究者也都认为，GABA能抑制谷氨酸的脱羧反应，使血氨降低。更多的谷氨酸与氨结合生成尿素排出体外，以解除氨毒，从而增进肝机能。摄入GABA可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使脑细胞活动旺盛，可促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，改善神经机能。
GABA的制备方法主要有化学台成法和生物台成法两种。化学台威法多见于专利文献的报道，成本较高，得率较低，并且在生产工艺中使用危险溶剂，甚至是有毒溶剂。因此化学合成法制备的GABA不能用于食品，也不能被认为是一种天然食品添加剂。
生物合成法相比较来说是种既安全、又低威本的方法。在早期的研究中，发酵法生产GABA以大肠杆菌为生产菌，发酵培养基为麸皮水解液、玉米浆、蛋白胨、矿物质等。在发酵过程中，利用太肠杆菌脱羧酶的作用，将L－谷氨酸转化为GABA，再分离纯化得到GABA制品。但是，若要进行食品开发，使用大肠杆菌无疑存在安全性方面的种种问题。根据最新的研究报道和专利文献，乳酸菌、酵母菌、曲霉菌等一些安全性高的微生物在GABA类食品的制备中已有应用，这就使得生物台成的GABA制品能用作高档功能性保健食品的配料。
2D09年g月27日，中国卫生部正式批准y－氨基丁酸、初乳碱性蛋白、共轭亚油酸、共轭亚油酸甘油酯、植物乳杆菌(菌株号ST-Ⅲ)、杜仲籽油为新资源食品。从此，相对y－氨基丁
酸而言，进入了一个崭新纪元。
GABA在食品工业上的应用：
首先，可利用粮食加工副产品制备的GABA添加剂。二十世纪九十年代中期，日本0RYzA油化学公司开发出一种名为GABARIeEGERM的保健食品添加剂，其后不久，日本食品科学技术学会报道了该产品在改善失眠、抑郁和更年期综台症等方面的显著效果，证实了GABA的多种生理作用，并指出富含GABA的食品是一种功能性食品。
其次，可利用发酵法生物合成3ABA添加剂。也就是纯粹应用微生物技术，通过筛选优良高产的安全菌种，发酵生产GABA制剂。目前，酵母菌、乳酸茵等是一类被公认为安全的微生物。GABA是21世纪倡导的绿色食品和有机食品的理想配料，也是十分理想的老年疾病防治保健食品及药品，人体每天摄人30～50mg纯天然GABA就能起到十分理想的保健作用。由于用量微少，可以和其它植物提取物配对，制成适合各种消费群体需要的保健食品及普通食品中。
第三，应用于烘焙食品。随着市场准八制度的实施，烘焙食品行业进人“门槛”的提高，近年来欧、美等发达国家在烘焙食品配料上提出了以绿色健康为主题的开发倾向。面包已发展成为世界性的大众食品，在面包中加人微量的GABA可有效地降低心血管病发病率。在饼干、糕点中加入适量的GABA可制成适合老年人或儿童食用的健康食品。
第四，在饮料中的应用。消费者对天然、低糖、健康型饮料的需袭促进了新品种的崛起。加入GABA的功能型饮料、茶饮料、果汁饮料等将受到更多消费者的青睐。2007年日本可口可乐公司推出了面向大众的，具有放松和抗紧张效果的GABA功能性饮料“AOUARIUSSHARPOHARGE”。
这里最重要的，是日本在上世纪八十年代开发并热销的一种GABA茶。
二、GABA茶是什么?
二十世纪八十年代中期，日本科学家津忠田腾二郎在研究绿茶工艺改革时，发现茶鲜叶在厌氧条件下可积累大量的GABA，而且经过动物试验证实其有明显的降血压作用。此后，日本很多学者就如何提高茶叶中的GABA含量进行了大量试验研究，得到了不少有效的技术方法，进而提出并确定GABA茶的概念。
GABA茶，全称Gobaran Ted，指富含GABA在150mg／100g以上的茶叶，均可视为GABA茶。GABA茶的称谓不是区别于绿茶、乌龙茶等的一类茶。它是功能性的茶，在日本又被称为降血压茶、康帕龙茶、y－降压茶等。
开发GABA茶，并使其具备降血压的功能，其实源于美国科学家M.C.stanton的一项科学试验。1963年，他给几种动物注射GABA后，测其血压变化，结果发现狗(剂量为11ug／kg)和兔子(剂量为19ug／Kg)的血压均降低20％。
日本科学家顺着这一思路，从药理学和临床营养学的角度，进而发现，GABA可以增加葡萄糖磷酸脂化酶的活性，能降低血压和血中氨的含量。于是，他们又进行了一次较著名的试验。这一次，则是直接用GABA茶与绿茶对试验鼠进行测试。他们将60只雄性8周龄原发性高血压小鼠分成2大组，一组不加NaCI，另一组加NaCI以诱发高血压。并对们分别注射GABA茶液和普通绿茶液，4周后测定血压变化和血液成分。结果显示：GABA茶和普通绿茶都能降低NaCI诱发的高血压，但GABA茶的作用更大，且可有效降低血液中胆固醇的含量。由此，一个新的观点产生：长期饮用GABA茶，具有降低血压的保健功能。在这之后至上世纪九十年代末，日本的科学家又经过大量临床试验，进一步证实了GABA茶对高血压患者具有明显的降压作用。
同时，他们又对GABA对人体产生的毒理进行了研究，因为一般药物都有副作用。通过大量的研究证明，GABA茶的副作用是临时性的，临床检查大体上无异常值出现。这是因为人体内有一条GABA代谢途径。故摄入过多的GABA不会在体内积累，而是转化为无害成分，即不存在副作用。
因此，也可以这样说，GABA茶是安全的。
这里需要说明一点，日本开发的GABA茶就其加工技术而言，并非“神秘”。其实，GABA茶与其它普通的绿茶与乌龙茶也役有太大的差别，只是GABA含量明显要高一些。与绿茶相比，其加工工艺只是多了对鲜叶厌氧处理这一工序。换句话说，就是在加工绿茶与乌龙茶等常规茶叶中增加了鲜叶厌氧处理工序，就可生产各种GABA茶，如绿茶型、乌龙茶型、红茶型等。GABA茶中的茶多酚、咖啡碱等荼的主要营养成分含量与一般茶叶基本相同，没有脱离茶叶的本质，其外观形态也与普通茶叶无异。
日本生产的GABA茶也有个致命的缺陷，即厌氧处理后，所产生的脂肪酸酯使茶叶带有异样的酸甜气味，不被消费者接受。同时，日本的研究者也发现，GABA茶在精制中如果剔除茶叶中的茎与梗后，GABA含量会下降，因为GABA大量存在于茶叶中的茎和梗之中。但茶叶中存留大量的茎与梗又不符合绿茶传统的感官要求。
还有一条，就是对鲜叶的厌氧处理成本很高。日本生产GABA茶的企业常用的嫌气处理(厌氧方法之一)是：将采摘下来的鲜叶放入容器内，用氮气或二氧化碳将其中的空气置换出来。或用抽气充氨机，将茶叶放人抽气充氮用的茶袋内，抽气减压后充入氮气，连续进行两次密封。当然，生产GABA茶还要受茶树品种、采摘季节、厌氧处理的温度与湿度及时间等一系列因素的制约，不是一个简单过程。
于是，另外一种替代方法便悄然浮上水面，即添加GABA法。生物工程中有一种利用微生物发酵液的方法，即用大豆蛋白、粉状氨基酸或谷氨酸培养乳酸菌。将其产生的GABA调成一定浓度，在制茶的揉捻过程中加入茶内。利用这种方法所生产的GABA茶不仅成本低廉、确保G船A的高含量，同时不带有异样气味。近几年中国大陆的福建、浙江一些企业开始涉足GABA茶的生产。也同样是采用这种添加的方法。但这种方法恰恰成为GA日A茶的一个致命伤。这就是日本的GABA茶在上世纪八十年代兴起后，始终没有成为日本茶叶消费的主流，并不被欧美市场接受的主要原因。
因为GABA的生成与植物的应激反应有关，而这种应激反应又以环境变化为前提，当将茶叶置人厌氧条件下，其环境对它产生胁迫作用，促使茶叶自身的过氧化酶(GDC)活性增加，茶叶中另一类重要物质，如谷氨酸与天冬氯酸等一大类的氨基酸含量都在减少，在酶的作用下，转化为GABA。这种自然生成的GABA。实际上是对茶叶部分营养成分重新排列与组台的过程。而抛开厌氧的过程，只靠添加GABA的方法，表面看似简单，也能满足化学检测对指标的要求。但它仍属于外加的，没有与茶叶的其它成分产生互溶与分解。因此我们说，缺失厌氧过程白勺GABA茶，也应视为一种缺陷。严格的讲，不属于GABA茶。就如同往不甜的西瓜里注射糖分，哪怕是真正白勺蔗糖水，也与西瓜
自身生成的糖分有所不同，仍然属于“注水西瓜”，是伪劣品。
三、普洱茶是最纯正的GABA茶
上世纪八十年代中期，当日本学者为新开发出的GABA茶欢呼雀跃时，中国云南的普洱茶―这个沿续了上千年制作工艺的茶品，也开始了新的“征程。。
其实，有一点是我们原来没有意识到的，就是云南的普洱茶内含的化学组分中也富集了大量GABA。当我们对普洱茶进行详尽的工艺解剖后，我们发现，普洱茶中的GABA生成“路径”，表现得更科学、更合理。它不仅是典型的GABA茶，也是最纯正的GABA茶。
为什么这么说呢?
首先，普洱茶具备原料品质的优势。GABA虽然在很多植物中大量分布，但其主要合成途径是由L－谷氨酸脱羧基形成，该反应由L－谷氨酸脱羧酶(EC4.1.1.15，简称GDC或GAC)催化。在有些情况下，GABA可由乌氨酸和丁二胺转化而来，但这些物质都是由谷氨酸生成的。所以说谷氨酸是GABA的唯一来源。云南太叶种茶叶中内含的谷氨酸含量远高于绿茶系的小叶种及乌龙茶系的中叶种。在日本，能够生产绿茶型GABA茶首推薮北地区的绿茶品种，其它地区GABA含量很低。生产乌龙茶型和红茶型GA8A茶则主要依赖红富士等品种，但生成的GABA一直处于不稳定状态。可能都与原料的品质有关。因此，云南大叶种茶叶在这方面具有明显的优势。由大叶种茶叶制成的普洱茶，其GABA的台成“路径”是由酶催化茶氯酸生成谷氨酸，谷氨酸再由酶催化生成GABA。
其次，普洱茶的厌氧发酵生成的GABA远胜于日本的嫌气方法。云南传统普洱茶制作是将晒青毛茶蒸压成型，形成团、饼、沱、砖等紧压茶。在这一过程结束后，普洱茶开始进入漫长的后发酵阶段。而这个阶段的前半部则是厌氧发酵阶段，也是普洱茶中GABA生成与富集的主要阶段。普洱茶的厌氧发酵与日本GABA茶的厌氧过程有异曲同工之妙，所不同的是日本使用厌氧容器，并通过充氮气或二氧化碳将容器中的空气置换出来，达到厌氧的条件。而云南普洱茶则是采用紧压的方式将紧压茶里的空气排空(或者说尽最大可能排出)，形成紧压茶内部的厌氧条件的形成。这里值得一提的是，云南熟茶的“渥堆法”更是典型的厌氧发酵方式，其厌氧条件下生成的GABA含量不仅高于日本的GABA茶，同时也高于传统的紧压茶(指生茶)。我们经常从刚出堆的茶叶中闻到的一种混和的酸味，俗称“堆味”，其实就是GABA富集的结果。因此，刚出堆的普洱茶GABA含量较高，但经过“退仓”二年至三年后， “堆昧”开始消失或弱化，GABA的含量也开始下降到―个稳定的区间。因此，我们也可以这样说，就GABA茶而言，日本的制备手段具有现代科技的成分，云南普洱茶的厌氧方法明显带有原始作坊的痕迹。但其效果，云南普洱茶表面上手段落后。但效果更好，它不仅工序简单，成本低廉、可控性更强。
当然，有一点是我们不能忽视的。云南普洱荼从古至今的制作方法，包括后来的工艺改进，如“渥堆”方法的出现，都不是针对生成GABA的。因为普洱茶涵盖的营养面更宽，远非一个GABA就能概括的。打一个比方，GABA是一个尖刀连，而普洱茶则是一个集团军。这个集团军里既有尖刀连，也有骑兵团、炮兵师等，更注重协同“作战”能力，远非GABA茶的单一性质能比拟的。我们最早对普洱茶的认识，是从“解油腻”开始的，后来才随着消费者信息的反馈，才了解它还有降血压的功能。只是我们以前不清楚它内含哪种降压的药用成分和降压机理。通过发现普洱茶内含的GABA这―化学组分，普洱茶降血压―说，终于找到了科学依据。
就云南而言，我们在对众多茶区生产的普洱茶比对中，发现临沧的永德、普洱市的景迈山与佛殿山这三个茶区原料的GABA含量最高，基本都超过165mg／100g数值。尤其是柏联普洱茶庄园生产的“月光白”，其GABA的含量高达186mg／100g，这可能与它独特的萎凋技术与压制手段有关。
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