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酸甜苦涩——普洱茶的味道

2021-03-24 09:53

普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道,这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中,也可能同时有多种味道共同并存。其中甜是普洱茶品茗者所梦以求寐;苦和涩本来就是茶叶特有的味道,尤其老茶手多半喜欢有适当的苦涩味道;酸味和水味却是大家所不喜欢,普洱茶应尽量避去酸、水的味道;至于无味虽并不是味道,但是习惯性将淡而无味视为普洱茶的味道,也是无味之味了!

甜味不仅是小孩儿童喜欢的味道,成年大人也都会对糖而垂涎。但是浓糖甜腻,往往使人又爱又恨,然而茶中的淡然甜意是那么清雅,不但对健康无害,还可以满足心中一时对甜味的饮渴,同时由于淡然甜意,更将普洱茶吕茗者提升到艺术境界。

普洱茶属于大叶种的茶叶,成份相对的就很饱和浓厚,经过长期陈化,苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,甚至完全没有了,而糖分仍然留在茶叶中,经冲泡后,慢慢释放于普洱茶里,而有甜的味道。

上好的普洱茶,越冲泡到后面,甜味越来越浓。在普洱茶的行列中,红莲圆茶和圆茶铁饼,本来是用同一批普洱茶为原料,但不同的制造方法,这两种茶都有蜂蜜的甜味,是其它普洱茶所不及的。

我们普洱茶品茗的爱好者,深深体验到,只有以生茶茶菁制造成的普洱茶品,其茶汤中的甜味,为纯正清雅,也最能代表普洱茶的真性,而普洱茶的甜味,都以老树乔木茶菁,生茶而干仓陈化的最好,最能表现甜味。

苦本是茶的原味,古代称茶为苦茶,早已得到了印证。最早期的野生茶,茶汤苦得难以入口,经过我们的祖先长期的培养,由野生型茶树到过渡型茶树,才变成为今天的栽培型茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程,然而站在品茗的立场角度,我们比较关心的是由难以入口的苦味,而逐渐苦味淡溥,及至于平常人能以饮用并视为美味珍品。先苦极后才能回甘,并带给普洱茶品茗者,那种真道的启示。

普洱茶之所以会有苦,是因为其中含咖啡碱,茶所以能提神醒目,就是因为这些咖啡碱,对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗,并非透过苦味去求得提神醒目,而是从略带苦意的茶汤,达到润喉祛火的功效。以比较幼嫩等级的茶菁所制成的普洱茶,都带有苦味。如有荷香的白针金莲普洱散茶,或者现在生产比较高档幼嫩的普洱茶,都带有苦味。至于对苦味的处理,都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受程度,而汇出适当的苦味茶汤。

常听说不苦不涩不是茶,其襁陈化六、七十年以上的陈老普洱茶,已经不见苦涩了。没有了苦涩,而仍然参表现其它茶味道的茶品,一般都被称为好茶了。普洱茶有口感比较强的阳刚性普洱,有口感比较温顺的阴柔性普洱。哪些是刚性的?哪些是柔性的?就是以其苦涩的程度而定,有最具体辨别的方法。

茶的涩感是因为含有茶单宁成份,普洱茶是大叶种茶菁制成的,所含的茶单苛成份比一般茶叶来得多所以新的普洱生茶十分浓郁,也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是可以接受的,因为涩会使口腔内肌肉收敛,而生津作用。涩可以增加普洱茶汤的刚强度,也满足口感较重的品茶者。依据我们品茗者的经验所及,生产在云南中部,在猛库、猛型和风度一带的普洱茶,是属于苦底的。冲泡苦味和涩味都需注意其技巧与个人接受度。

酸、水

酸味和水味都是普洱茶不好的味道,当然在普洱茶品茗时不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好,都可能形成有酸味。这些带有酸味的普洱茶,每每经过三、五开冲泡后,有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。

一般新鲜的茶叶制作,如果在走水的程序处理不好,也会形成茶叶有水味。而普洱茶为什么变成有水落石出味?却没可靠的资料佐证。

现在生产的那些比较轻度发酵普洱茶,多半是有水味的。水味带给人衡弱败坏而不新鲜的感觉,也是普洱茶品者所排斥接受的。

无味

大多数的普洱茶品茗高手,都公认无味之味,是普洱茶的最极品。这可能与贮放陈倾的年份有关,一百多两百多年陈期限的金瓜贡茶,其评语的是汤有色,但茶味陈化、淡溥。

无味之味有着十足的禅境,此种无比高尚境界,在数百种茶中,恐怕只有普洱茶所独有了。虽然普洱茶茶道是参化道家的真道,但同时也处处充满禅机。

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