[编者按]
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由于根植于独特的边疆历史、地理和民族环境中，在中国的著名茶种里，普洱茶的语汇也许是最为丰富、独特和涵义深邃的。梳理普洱茶的一个个词条，意义已经远远超越了普洱茶本身，而延伸到了中国西南边疆的历史、地理、民俗、文化的各个领域。作为一本以[普洱]命名的专业茶杂志，我们知道：自已有责任梳理清楚普洱茶词汇，可能的话，还应该编写一本《普洱茶词典》。但当着手梳理的时候，却发现普洱茶词汇的丰富和复杂，远远超过了我们原先的想象!面对复杂艰巨的工作，我们只能勉力而为，并且不得不承认．我们梳理的工作是有缺陷的，我们的[普洱茶词典]一也是有缺陷的。或者，换句话说，我们的一普洱茶词典一只能称之为[普洱茶维基WIKI)词典]。所谓]维基L，就是说我们的普洱茶词典只是一个基础，一个开放的、变动的普洱茶词典的根基。它的丰富和完善，还需要广大读者和专业人士的不断介入、补充、矫正和丰富。我们的工作只是抛砖引玉，我们期待着出现真正意义上的《普洱茶词典》!
不过，即使如此，我们还是感到欣慰。因为我们为读者发现和展示了普洱茶词语的极大丰富性。词语是存在之舌。普洱茶词语的丰富存在，直接呈现的是普洱茶文化的丰富存在，还有我们舌头之上丰厚的一种福分。
一、古代普洱
普洱府
南诏、大理国时期，银生城是联系产茶诸山、濮人茶山与国都大理之间的重要枢纽。到元代后，一个叫“步曰部”的地方逐渐取代了银生城、开南城的地位，成为这一地域和肉地、藏区联系的要道。这个小城的地理位置更靠近了茶山。之后，“步日部”转音写成汉字，成了“普耳”。据研究。“步目部”和“普耳”都源于佤语“濮人兄弟”之意。到明初，这个小城已经成为联系以前银生城界诸茶山的最繁荣的茶城，周边茶山的产品都运送到这里加工和包装，又从这里入藏入川入京，不仅“普茶”的品牌在藏区声名大振，中原也开始知道有一种很有名的茶叫“普茶”，产于云南普耳一带。明末，“普耳”改为“普洱”。雍正七年(公元1729年)，清政府设立普洱府专门控制茶叶生产，并始有云南贡茶。至此，云南茶叶生产进入一个辉煌的时代，普洱茶开始“名重于天下”。
普洱茶
以饼、砖、沱等形态存在的，用云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成的紧压茶，是历史以来形成的云南特有的地方名茶。“普洱茶”一词大约形成于在明清时期，当时泛指普洱府诸山出产的云南大叶种茶为原料制成的晒青毛茶，以及用晒青毛茶压制成的各种规格的紧压茶，如普洱沱茶、普洱方茶、七子饼茶、藏销紧茶、团茶、竹筒茶和拼装散茶等。
云南是世界茶树的原生地，全国、全世界各种各样茶树的根源，基本都在云南的普洱茶产区。普洱茶历史非常悠久，根据最早的文字记载，东晋人常璩的《华阳国志》推知，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人已献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。到了唐代，普洱茶开始了大规模的种植生产，被称为“普茶”。宋明两朝是中原逐渐认识普洱茶的时期，明万历年间学者谢肇制的《滇略》中，首次出现了与今天我们所说的普洱茶概念十分接近的记载：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”
清朝时普洱茶进入第一个鼎盛时期。檀萃在《滇海虞衡志》称：“普茶名重天下……茶山周八百里，入山作茶者数十万人，茶客收买。运于各处。”普洱茶成为皇室贡茶，并被当作国礼赐给外国使者。清代学者阮福《普洱茶记》记载：“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”清末民初，是普洱茶价格最高时期，学者柴萼《梵天庐丛录》记载说“普洱茶……性温味厚，产易武、倚邦者尤佳，价等兼金。品茶者谓：普洱之比龙井，犹少陵之比渊明，识者韪之。”也就是说，当时的普洱茶好茶价格是银子(或金子)的两倍。
普洱茶可分生、熟、陈三类。生茶用大叶种毛茶直接晒青而成；熟茶则是由时间“堆积”而威的，一般自然发酵时间在3-5年以上；陈茶就是用时间自然陈化而成为普洱茶，一般需年限在10年以上。陈香不只是茶本味的香，还是历史之香、文化之香、人情之香。
普洱贡茶
贡茶是中国历史上把全国最好的茶叶作为贡品上贡给皇帝的一种制度。作为一个茶品种来讲，历史上是否曾经作为贡茶被进贡给帝王，是这个茶叶品种的一种身份、一种资质，代表了它的优良品质和历史传承。据记载，普洱茶作为贡茶，从雍正年间开始一直到清朝灭亡期间，岁岁入贡。
各种史料典籍对普洱茶进贡的品种花色说法都比较统一，就是分三种八个花色。三个品种分别是团茶、瓶盛芽茶、匣盛茶膏，团茶分五斤、三斤、一斤、四两和一两五钱五个花色，用女儿茶压制而成；瓶盛芽茶又分芽茶和蕊茶；茶膏为女儿茶膏。可见普洱贡茶的主要核心是由蕊茶、芽茶、女儿茶三类茶组成。
有关普洱贡茶的包装和运输，黄桂枢主编的《普洱茶文化大观》有详细的说明：据清末参加过送贡茶的“夫头”口述流传，贡茶制成后，县、府、道的官员们要会同“恭选”，好中选好。把选上的团茶、女儿茶、蕊茶之类，用黄包袱包好；芽茶和蕊茶是散茶，盛入精制的锡瓶，女儿茶膏则盛入锦缎木盒。然后，由“恭送”的官员带领兵丁，把贡茶顶在头上，逐级送到县衙门、府台衙门、道台衙门“用印”，道台用印之后发给兵部的“火牌”一枚。凭这个“火牌”，可以“过州吃州，过县吃县”。领了火牌，便将贡茶装入木箱，捆在驮架上，抬驮子上路。送达昆明便到巡抚衙门销差验交，再由督抚大吏派员恭送进京。
普洱茶运抵京城后，交由清宫内的“茶库”储存。此“茶库”据已故茶叶专家王郁风先生考证，在今故宫东面的永和宫东。故宫博物院的清宫《总管内务府现行则例》载：“茶库，设员外郎二员，六品司库二员，无品级司库二员，库使十五名。”在普洱贡茶的使用上，大致可分为“上用”和“赏赐”两类。末代皇帝溥仪回忆说：“清官生活习惯，夏喝龙井，冬喝普洱，拥有普洱茶是皇室地位的标志。皇帝每年都不放过品茗普洱头贡茶的良机。”赏赐部分，在现有的档案记录中有团茶、女儿茶、女儿荼膏等名词出现，每次赏赐的数量不等，但瓶盛芽茶不在赏赐礼单之列。
银生城界诸山
最早记载云南产茶区的文献是唐代樊绰的《蛮书》。在《蛮书》卷三中记载说：“茶出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”这段简短的文字，不但记录了唐朝时期云南茶叶的大致出产范围，还说明了南诏国内颇具古风的饮茶习俗。
“银生城界诸山”就是以今景东为中心的茶叶生产和集散转运中心．周围的“诸山”包括银生节度辖区内的西双版纳、普洱境内的备大古茶山。这些古茶山分布于裒牢、无量山脉中的景东、镇沅、景谷、普洱、澜沧、动腊、景洪、勐海一带。
银生城
南诏国“银生节度”(南诏国七个节度府之一)府所在地，旧址在今普洱市景东县城。“银生节度”的管辖范围大致相当于现在的普洱市和西双版纳州。“银生城”在南诏国的意义，不亚于明清时期普洱城在云南的意义。唐南诏国时期，银生城作为南诏国的南方重镇，是南诏对婆罗门、波斯、勃泥、昆仑等处的贸易之所，市场上商品繁多，非常兴旺。当时东南亚各国的商贾云集银生城，其中绝大多数是做茶叶生意的。
银生茶
南诏国时期，银生茶泛指银生城界诸山出产的茶叶，这也是普洱茶的前身。唐代时，一方面是因为藏民更喜欢耐泡味酽的云南大叶茶，另一方面是因为吐蕃和唐中央王朝的关系，当时吐蕃最容易买到的茶叶就是产自南诏的银生茶了，所以银生茶在当时滇藏物资交流中占有较大地位。或是正式的大规模官方交易(吐蕃与南诏和好时)，或是一支支马帮的私下民间交易(唐朝与南诏和好时)，都基本上是以银生茶为主。也因此，当时“银生茶”的生产应该颇具规模的，产茶的山头不可能只是几座而已。
濮人
云南澜沧江流域最古老的土著居民．也是今天布朗族、佤族、德昂族的先民。大量的史料证明，濮人是世界上最早发现野生茶叶并加以利用的民族，也是最早驯化、栽培和种植茶的民族。
唐樊绰《蛮书》卷四载：“扑子蛮，开南、银生、永昌、寻传四处皆有。” “扑子蛮”即“濮人”。顾炎武在《天下郡国利病书》中说：“沿澜沧江居者号‘营蛮’，亦日‘扑子蛮…。方国瑜在其《中国西南历史地理考释》中考证说： “蒲蛮，一名扑子蛮”，“在景东、景谷、普洱、思茅、西双版纳、澜沧、耿马、临沧、镇康、云县、保山诸处居民，都有蒲蛮族，自称‘布朗’……”“普”是“濮”的民族称谓同音异写， “普洱”即是“濮儿”，故普洱地名和普洱茶也因“濮儿人”而得名。
濮人制
濮人在云南茶叶发展史上起着重要作用，著名的班崴过渡型古茶树就是古代濮人“科学实验”的结晶，他们为驯化培育传播茶树、生茶制作古代普洱茶做出了极大的贡献。不少专家学者认为，以晒青和压紧存储为主要技术的古代普洱茶生产，早在“濮人”时代就已经开始了。
自古以来，濮人都要在定居地的附近、竹楼周围或山上种上茶树。在云南许多濮人居住过的地方，都留下了不少高大的古茶树。汉晋时期，濮人居住在普洱、西双版纳、保山等地，这些地方现在还保留有大量的古茶树、古茶园。唐宋时期的“银生城界诸山”是濮人主要聚居地，这一带也是发现野生古茶树最多的地方。元、明时濮人迁入临沧，为这里带来了种茶的习惯。建国后，濮人后裔被确定为布朗族和德昂族。
盐茶古道
指存在于中国西南地区，以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道，是中国西南民族经济文化交流的走廊。盐茶古道是一个非常特殊的地域称谓，是一条世界上自然风光最壮观，文化最为神秘的旅游绝品线路。
盐茶古道源于古代西南边疆的茶马互市，兴于唐宋，盛于明清，二战中后期最为兴盛。盐茶古道分川藏、滇藏两路，连接川滇藏，延伸入不丹、锡金、尼泊尔、印度境内。直到西亚、西非红海海岸。滇藏茶马古道大约形成于公元六世纪后期，南起云南茶叶主产区思茅、普洱，经现在的大理白族自治州、丽江市、香格里拉进入西藏，直达拉萨。然后从西藏转口印度、尼泊尔，是古代中国与南亚地区一条重要的贸易通道。普洱是盐茶古道上独具优势的货物产地和中转集散地。现代学者在20世纪80年代将古代分段的盐茶古道整合。统称“茶马古道”。因此有人说，茶马古道无意中催生了一个新茶种。
内飞
指浅埋在型茶(饼、沱、砖等)表面的，印刷有茶名称或茶商标、厂商，有些还印着一些广告语，或者原料、功效等说明文字的小纸片，一般在“号级茶”中比较常见。晚清以前的所有普洱茶都没有商标的，当时买家与卖家都是硬过硬地考眼力与经验。不过那时茶号不多，买卖双方就在几个固定地点交易，产品形式也是约定俗成的，而且还有官店统一收购。清代中晚期，茶号、作坊如雨后春笋，普洱茶客也越来越广，市场就要求每一户想长期发展的茶号必须考虑品牌和商标，防止假冒，于是内飞首先出现在易武，随后迅速被普洱茶商采用。
由于内飞是与晒青茶原料一道被蒸压，贴附在茶饼上的，只有开始喝这饼茶，掰碎茶饼后才能把它弄得下来，不像包装纸或内票那样可以调换，因而具有较好的识别作用。逐渐地，这样的小纸片就成为茶客认识、鉴别茶品质的重要依据，并逐渐成为收藏、鉴赏的文物，是普洱茶文化的重要组成部分。
内票
与内飞相配套的是内票，指放在茶饼与外包装纸之间的，印有商标和说明的纸片。通常每饼茶都有一张，不与茶饼粘连在一起，可任意拿起。迄今内飞与内票仍是普洱茶的重要包装形式，被广泛应用于饼茶、沱茶、团茶、砖茶、方茶等普洱茶产品。
外票
外票，也叫外包纸，每饼一张，包在饼的外面。早期的普洱茶外票很多都没经过印刷，厂商一般采用大理鹤庆的白族手工棉纸。手工棉纸选用纯天然的植物纤维，经手工制作而成，具有透气性好、韧性强的优点。
大票
用于七子饼茶包装筒内，每筒茶一张．夹在第一饼与第二饼之间以防损坏，形状多为长方形，主要起到商标加说明的用作。比较具有代表性的是同庆号圆茶的大票，有“龙马商标”和“双狮旗图”两种，印刷精美，具有较高的艺术和收藏价值。
茶票
泛指普洱紧压茶的用纸注记或包装，包涵内飞、内票、大票、说明书、外包(桑)、珍藏证、筒包、唛头(大支飞)等。
揉茶师
揉茶师是掌握揉茶制作特技的师傅，是普洱茶精制加工好否的关键人物。历史上，揉茶师除报酬十分优厚外，逢年过节东家还要送礼慰问，平日生活也是礼遇有加。揉茶师规定出入要乘滑杆(由二人前后抬着杆上有乘座的交通工具)，要有人跟班服务；伙食规定六菜二汤，两全荤，四半荤。据李拂一先生回忆，“洪记”茶庄有一次由于采买人一时买不到鱼和猪肉，只有一只鸡，结果惹得揉茶师砸碗用筷掀桌子，老板只得乖乖向邻居茶庄借来猪肉，重新由厨房另做两桌摆给他们，揉茶师方熄怒火。作为普洱茶重地，昔日思茅城有名的揉茶师有刘渭成、朱根林、燕益庆、余长福、周小舟等。
二、普洱传统茶类
大叶种茶
中国著名茶树良种，云南大叶类茶树品种的总称。主要有勐库大叶种(又名双江勐库种、大黑茶)、凤庆大叶种、勐海大叶种(又名佛海茶)、景东大叶茶、景谷大白茶等。云南省茶叶研究所经过多年的努力，先后从云南大叶群体中，选育出云抗系、云选系无性系茶树品种，被国家、省审定为良种。
云南大叶种茶原产于云南西南部和南部澜沧江流域，主要分布在双江、澜沧、勐海、凤庆、昌宁、云县
等地，属植株乔木型，树冠高大，自然生长树高5～7米，最高达20米以上。树姿半开展，部分开展或较直立，分枝部位高，分枝较疏。
大叶种茶的性状特点是，芽长而壮，自毫特多，银色增辉，叶片大、叶肉厚而质软，茎粗节间长，新梢生长期长，持嫩性好，发育旺盛。据有关专家论证，大叶种茶“生物碱、茶多酚、儿茶素、维生素、氨基酸、芳香类物质等含量丰富”，“制成青茶，滋味醇厚，后味甘长．清香可口；制成绿茶，汤清叶绿，香高味浓，叶敛甘爽；制成红茶，汤色红艳。滋味浓强，鲜爽俱佳”。
生茶
指以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶，包括散茶及紧压茶。其品质特征为外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。以晒青茶为原料生产的紧压茶又称“青饼”，经茶马古道漫长转运，晒青紧压茶演化成最早的普洱茶。
熟茶
以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。
晒青茶
指茶农在将采集来的大叶种鲜茶叶杀青后，摊在竹席上，用手揉捻，直接用太阳晒干以存储的茶，不进行任何人工的发酵或炒制。晒干存储是最原始的人类实践，但这种工艺对茶的加工地有两个要求，一是要产茶，二是要日照充足，二者缺一不可。故而，晒青是云南特有的制茶工艺。
晒青茶的优点是不言而喻的。因为晒青，人对茶叶的干预度被降至最低，也就最大程度地保留了茶叶原本的口味，所以晒青茶是最“原味”的茶；茶叶的营养成分在制作过程中，也几乎没有被损耗，直到与开水接触后才释放出来，所以晒青茶是最初级、最“完整”的茶。
滇青
云南出产的晒青茶的统称。滇青是普洱茶之母， “晒干”的晒青毛茶，其实还含有两倍于绿茶的水分，外观粗糙，每存储一年它都会变化，不仅外观色泽在变化，口味也在变化。从普洱茶标准看，正因为这种杀青方式的不匀不透，鲜叶自然萎凋的过程中，呼吸未完全停止，鲜叶中的酶活性未被彻底杀死，多酚类可以持续氧化。制成茶饼、茶砖后，鲜叶中的氨基酸与香气物质进一步复杂变化，形成自然后发酵，才“越陈越香”，才有了独特的“普洱茶”。
饼茶
即茶饼、圆茶，指圆饼形的紧压茶。内地早在三国时就出现便于存储和运输的饼茶加工工艺，在南诏人“散收无采造法”时，同时的唐朝早已有成熟的蒸青制茶工艺，唐朝人把蒸青茶制成茶饼，饮用时碾碎冲泡。三国时的魏张揖在《广雅》中写道： “荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮先炙令赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜之。其饮醒酒，令人不眠。”这是我国关于饼茶的最早记载。
唐、宋两代是我国饼茶生产的鼎盛时代，当时又有茶饼、团茶之称。其制作方法，据陆羽《茶经三之造》介绍，一般都经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”共七道工序。宋代的“大小龙团”是一种著名的饼茶。
南诏在文化、经济上深受唐朝的影响，因而饼茶加工工艺有可能在唐代就传入到云南产茶区。但在制作工艺上二者还是有本质上的区别的，唐朝人是蒸青饼茶，南诏是晒青饼茶。
砖茶
外形像砖块一样的，用茶叶、茶茎，有时还配以茶互末压制成的块状茶，与饼茶、沱茶同属紧压茶中最具代表性的种类。砖茶起源于唐代太和年间，风靡于清末，是我国内蒙古、新疆、西藏、宁夏、甘肃等西北少数民族居民生活的必需品，也为日本、俄罗斯、英国、马来西亚等国家和地区所喜爱。
沱茶
一种制成圆锥窝头状的紧压茶，底部中间下凹，从面上看似圆面包，从底下看似厚壁碗。清光绪二十六年(公元1900年)，景谷人李文相的茶坊首用土法蒸压出沱茶，又名谷茶。1902年运销到下关后，被“茂恒”、“永昌祥”等茶庄商号仿制成碗臼形，所以沱茶又有谷庄与关庄之分。沱茶被运到四川叙府(今宜宾)、沱江一带销售时，茶商大作广告云“沱江水，下关茶，香高昧醇品质佳”。因该茶畅销，所以获得“沱茶”之名。(待续)
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