保障食品质量安全是当今世界食品生产与消费中面临的首要问题。茶叶作为全球消费最普遍的饮料性产品，茶叶质量安全问题不仅关系到茶叶保健功能的发挥，影响每个消费者的身体健康，而且影响一个国家或地区茶叶生产与贸易的发展。
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本实验对云南省普洱茶主产区的普洱茶中的微生物进行分离计数，从微生物卫生学角度对普洱茶的质量安全问题进行理论分析，以普洱茶质量安全特性为出发点，对普洱茶品质质量和安全性进行评价，从而推动普洱茶产业的良性健康发展，为消费者放心饮用普洱茶提供参考依据。
1、研究材料与仪器
1.1 研究材料
本研究以云南普洱茶主产区中主要厂家生产的普洱熟茶(散茶和饼茶)为供试材料，所选样品均具有普洱茶正常的品质特征。具体情况见表1：
表1 供试材料一览表
The sources and types of the materials tested
培养基：霉菌类培养基(PDA培养基)、酵母属培养基(麦芽培养基)和细菌类培养基。
1.2 主要仪器设备
SW-CJ-IA型超净工作台、BII.500-S型电热恒温培养箱、S.C.101-1型鼓风电热干燥箱、A13204-N型电子分析天平、JLQ-SI型菌落计数器、HZQ-QX型全温振荡器、高压湿热蒸汽灭菌锅、粉碎机组织捣碎机、显微镜SONY数码照相机、细菌生化微量鉴定管、冰箱、微波炉等。
2、结果与分析
2.1 不同水温处理的茶汤中细菌及其优势菌的数量差异
对采集的3个普洱散茶和13个普洱饼茶分别用25℃和沸水无菌水进行处理，散茶中微生物的计数选用10-4、10-5两个稀释度，饼茶则用10-3 、10-4稀释度，涂布培养后，细菌及其优势菌的计数结果如图1所示。
从图1可知，普洱茶样品中细菌的数量较多，一般105个/g左右，有的可达到106个/g，并且散茶中细菌及优势菌的总量均比饼茶中的高很多。但是经沸水处理后，分离的细菌数量是用室温水处理的细菌数量的一半或更少，而其中的优势细菌的数量也相应成比例的减少，这可能与他们的加工方法不同有关：饼茶经过高温蒸压,而散茶没有经过这道工序。经高温蒸压的饼茶，其中的部分细菌被杀死，所以细菌的量较少。另外，还可能和地区差异及生产工艺不同有关：勐海地区生产的普洱茶中的细菌相对较少，昆明生产的普洱茶中细菌相对较多。
图1 不同水温处理普洱茶中细菌数量(×105个/g)的差异
Fig1 The differences of the number of bacteria and dorminant bacteria in Pu-erh tea samples dealed by boiling and 25℃ aq steril
普洱茶样品中的优势菌经沸水处理后，其中的优势菌种类基本保持不变，与温水处理的种类基本保持不变，仅个别茶样中经热水处理前后优势菌种类有所不同(如图2所示)，这可能是由于存在于其中的一些耐热性细菌遇到高温被激活的缘故。经鉴定，这些细菌多为一些有益的芽孢杆菌。
图2同一普洱茶样品不同处理细菌的数量差异Fig2 The differences of bacterial number in the same Pu-erh tea sample dealed by boiling and 25℃ aq steril
2.2 不同水温处理的茶汤中霉菌及其优势菌的数量差异
普洱茶后发酵过程中，霉菌对其品质的形成起到很大作用。普洱茶产品特别是压制茶，经过筛分和高温蒸压后，残留在其中的霉菌数量很少。本试验分别用25℃和沸水无菌水进行处理，用孟加拉红培养基对普洱茶产品中残留的霉菌及其优势菌进行分离计数，其结果见图3-1、图3-2。
图3-1 25℃水温处理普洱饼茶中霉菌数量(×102个/g) Fig3-1 The number of fungus and dorminant fungus in Pu-erh tea cakes dealed by 25℃ aq steril
图2-2 不同水温处理普洱散茶中霉菌数量(×102个/g)
Fig3-2 The differences of the number of fungus and dorminant fungus in Pu-erh tea samples dealed by boiling and 25℃ aq steril
图2-1和图2-2分别表示经室温水处理的饼茶和不同水温处理的普洱散茶中霉菌及其优势霉菌的数量差异，由图2-1和2-2可知，普洱茶中霉菌数量要比细菌少很多，仅达102个/g，饼茶中霉菌的数量极少，且以6号茶和7号茶即思茅地区生产的普洱茶中霉菌的数量居多；散茶中的霉菌可达104个/g，其数量是饼茶中的100倍左右，可能是由于加工工艺或生产环境的不同造成普洱茶中微生物数量的差异。散茶中，尤其是9号茶中霉菌的数量较少。
图4 25℃水温处理普洱散茶中酵母菌及其优势菌的数量(×102个/g)
Fig4 The number of yeast and dorminant yeast in loose Pu-erh tea
普洱茶经沸水处理1-2分钟后，其中的霉菌数量急剧下降，尤其是饼茶中几乎为零，在散茶中只有极个别的霉菌存在，可能是存在于普洱茶中的多数霉菌不耐高温的缘故。
2.3 不同水温处理的茶汤中酵母菌及其优势菌的数量差异
酵母菌是普洱茶中的一种有益菌，对普洱茶品质的形成也起到一定作用，加工的不同阶段及不同工艺酵母菌的数量变化很大。渥堆中酵母菌的量可达到107个/g，且随加工进程数量呈下降趋势。本试验对普洱茶产品中的酵母菌进行了分离计数，结果如图4所示。
普洱茶中酵母菌的数量很少，特别是饼茶中酵母菌的量极少，几乎检测不到；在散茶中，也仅达到102个/g，如图4，可能是由于外界环境不适宜酵母高温高湿生长的要求，或是由于高压蒸汽压制饼茶时，酵母菌不耐热而致死的缘故。
在散茶样中，9号茶样中酵母菌的数量比其它两个散茶样中的都要少，这可能是地区差异或由于存放环境不同造成的。
综上所述，普洱茶中微生物的种类和数量均较少，特别是酵母菌仅在普洱散茶中才可发现，饼茶中没有检测到。在所有微生物中，细菌数量最多，霉菌次之。
2.4 不同水温处理的茶汤中致病菌的存在情况
在经过高温蒸压的饼茶中未检测到有害的微生物，仅在个别散茶中检测到大肠菌群和可疑沙门氏菌，但经过沸水处理1-2分钟后，全部被杀死。不利微生物的存在可能是在茶叶流通过程中沾染上的。
3、结论
3.1 普洱茶中的微生物种类和数量均较少，酵母菌仅在散茶中才可分离到。
3.2 在所有普洱饼茶中均没有检测到致病菌，仅在个别散茶中发现有大肠菌群和志贺氏菌，但没超过国家规定的普洱茶中大肠菌群的MPN/100g≤300。
3.3 普洱茶中微生物的种类和数量存在地区差异, 总体而言思茅地区生产的普洱茶中微生物较多，勐海地区生产的普洱茶中微生物较少。
3.4 经25℃水处理的普洱茶中微生物的量为105个/g，但经沸水处理后，微生物的种类和数量均大大减少，没有发现致病菌或可疑致病菌。
综上所述，普洱茶中的微生物主要是有益菌群，对人体是安全的，可以放心品饮。
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