解读陈楠普洱茶
陈茶的珍稀在于陈化的时间，选择具有优良品质的茶叶，经过科学的储存，你就能品到一道汤色油亮清澈、陈香细腻、顺滑棉柔、醇厚甘甜的优质陈年好茶。临近年关，越来越多的人开始关注陈茶并把它作为礼品，国营老厂漳州茶厂存有一些70年代的茶样经拼配加工后很受青睐。在漳州新城茶叶市场，个别茶商看出其中的商机，很快添置了烘干设备并购买陶瓷缸或罐等作为容器，准备收藏、经营陈茶，印有“老茶”、“旧茶”的包装物也在一些茶叶包装店里悄然出现了。
新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶或当年采摘的鲜叶经加工而成的茶叶，称为新茶；而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管科学，茶性良好，也统称为陈茶。祖辈三代善于储藏及精于使用老茶的漳州新城茶叶市场的博韵轩轩主林永俊认为，茶叶通常存放1-5年称为新茶；5-10年称为旧茶；10-20年称为陈茶；20年以上的称为陈年老茶或简称老茶。
对于比较多的茶叶品种来说，新茶与陈茶相比，理所当然地以新茶为好。“饮茶要新，喝酒要陈”，这是长期以来对饮茶生活的总结。但是，并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好，有的茶叶品种适当贮存一段时间，反而显得更好些。陈就是物质经过时间的作用，改变原有的本质，抑害扬益，产生对人体更加有益的变化过程。比如武夷岩茶就有“陈饮”的习俗，传统的武夷岩茶火功高，焙好后立即饮的话，火气未除会有燥感，所以一般要存放一段时间后再饮，这样滋味会更醇和。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放。尤其是经过五年、十年甚至更久的陈放以后，岩茶不但不会降低品质，而且口味会变得更加醇厚丰富。又如湖南的茯砖茶、湖北的青砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得当，不仅不会变质甚至能提高茶叶的品质。就是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味，一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气，二是因少量霉菌产生的霉气，两气相混，和谐相调，结果产生了一种为人们欢迎的新香气。
在选择陈茶时应注意以下几方面：1.茶树的生长环境（包括生态、气候、土壤等条件）。优越的自然环境是茶叶优良品质形成的物质基础，只有品质较好的茶才有存放价值；2.优良的茶树品种。除黑茶、普洱茶以外，还有铁观音、水仙、单枞等品种都适合制陈茶；3.科学合理的生产加工技术，特别是传统的加工工艺，这样的茶耐储存不易变味；4.科学的保存方法。有这四个前提条件，经过多年陈放，你就能品到一道汤色油亮清澈、陈香细腻、顺滑棉柔、醇厚甘甜的优质陈年好茶。
普洱茶陈化的过程
时间对普洱茶的价值，难以用简单的词语形容。
先谈谈人们的品饮感受。对喜爱喝普洱茶的人而言，如果一天不喝普洱茶，就觉得哪里不对;如果连着几天不喝普洱茶，就感觉浑身不得劲，换喝其他茶类怎么也不是滋味。这就是普洱茶令人着迷的地方。独特的地理条件、原材、工艺以及后续的陈化所产生的风味，为它赢得了无数狂热的粉丝”。我们也称这个粉丝群体为普洱茶发烧友。
在业界，普洱生茶是否“越陈越香”的争论一度非常激烈，但最终，还是要以科学的角度和充分的陈化时间来验证。
生茶的原料是云南大叶种的晒青毛茶，它的形状是以饼砖、沱、团这些固态形式存在的紧压茶。在毛茶被紧压成固定形状并完成包装后，生茶全部的生产过程确实已经完成。但这就结束了吗?当然不。它只是完成了外观定形，其内部发酵的过程远未结束。甚至可以说，生茶原料在紧压成形后才是它最精彩的生命变化的开始。
普洱茶与绿茶一样都有“杀青”的过程，但程度和目的不同。绿茶杀青的目的在于彻底杀灭酶活性，制止后期发酵而普洱茶杀青则是为了钝化酶的活性，减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果.普洱茶制作时杀青的温度要比绿茶低(叶温在65~75C时为最佳，叶温到85C时酶活性被破坏)，而时间要更长一些，这是为了在它存放过程中实现持续后发酵。
陈年生茶是后发酵的产物，生茶前期所有的工序都是为后发酵做准备的。生茶真正的发酵，就是在长期陈化过程中产生的，这种后发酵是自然发酵，它的最终结果是使好的生茶拥有更好的风味。即使是以茶叶快消品身份而存在的普洱熟茶，也是一样的道理，熟茶模拟生茶自然发酵的原理，通过加水渥堆加速发酵，做成成品后，它仍需一定的陈化时间,口味才会更醇和。只是这个陈化的时间，相对生茶要短得多
那么，在漫长发酵的时间里，生茶经历了什么呢?
首先是生茶所含的叶绿素“变”了。生茶生产的最初其叶绿素的含量与绿茶一样都很高，但在陈化过程中，茶叶中原有的叶绿素很不稳定，易生成脱镁叶绿素和脱植基叶绿素，二者在经过光和温度引起的氧化裂解后，生成一系列小分子的水溶性无色物质，这一变化使得茶叶外观颜色由绿转褐。
其次是茶多酚“变”了。生茶在发酵前，茶多酚含量很高，陈化发酵后茶多酚指标则迅速衰减。在微生物和多酚氧化酶的作用下，茶多酚氧化形成茶黄素和茶红素，使得茶汤颜色由绿变为红褐明亮。
再次是氨基酸“变”了。普洱茶的初制加工工艺，使茶叶中游离的氨基酸含量增加，而普洱茶的发酵，又使这些氨基酸成为微生物的氮源，使氨基酸总量减少。发酵过程中部分氨基酸，如茶氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸亮氨酸、组氨酸、色氨酸含量急剧降低;但是在此期间，可能存在一些微生物对茶叶内饿捌哀含物质的降解，又合成了茶叶中原来含有的一部分氨基酸，如氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸精氨酸、脯氨酸等，其含量与陈化前相差不大，形成了交替的变化。
还有，儿茶素“变”了。茶中含有大量的多酚类物质它是多种化合物的总称，其主体为儿茶素。儿茶素是一种易被多酚氧化酶作用的多酚化合物，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。在生茶完成加工过程后，其叶片内的液泡破裂，使儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基团，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素而过氧化物酶主要产生茶红素。此外，在发酵过程中，儿茶素内部也进行着氧化，酷型儿茶素分解为非酷型儿茶素，减轻了茶汤的涩味。陈化后的生茶，其品质与茶黄素和茶红素的比例关系密切:茶红素比值越大，生茶品质越好。因为越陈越香、红褐明亮”正是优质陈年普洱茶的品质要求。
最后，总糖和蛋白质“变”了。总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，会直接影响茶叶的滋味和汤色，间接影响茶叶香气。随着存储时间的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶和可溶性糖类等物质，使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，更为甜醇柔滑。而蛋白质是人体必需的六大营养素之一，随着陈化年份的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，使得普洱茶对人体的保健功效提升
综合以上一系列的变化过程，我们可以总结生茶在陈化过程中发生的风味品质的变化。
(1)香气和香型变得更纯正优雅、富有层次、沉稳内敛、和谐且令人愉快。它的挥发性香气总含量降低，但香气组成成分种类数增加，且各种香气组成比例发生了变化。
(2)滋味变得饱满而不刺激，苦涩味减轻，甜醇生津，回甘加强，协调愉悦度更高。因为其内部可溶性糖的含量随着储存期的延长而增加，酸度下降，pH值呈上升趋势。
(3)从茶汤色度和光泽度来看，陈化后的普洱茶茶汤光泽度更好，亮度增加，而色度方面则朝着黄色和红色增强绿色减弱的趋势发展。
这些变化证明了生茶的“越陈越香”是一个不争的事实:生茶在优质的原材与准确工艺的前提下，在适宜的条件和一定的储存期内，其中所含有的酶和微生物会对茶叶的内含物质进行分解转化，品质因此有所变化，风味向着香、醇、甜、滑方向转变。
不过要注意的一点是一一此转变是有峰值的，也就是说生茶的口感风味在陈化中不断上升，但若越过了最佳品饮期将进入下降阶段，并不是无限期的“越陈越香”。
所以，尽管历史上留下了一些珍贵的百年老茶，如宋聘号、福元昌号、同庆老号等，但其茶品的陈化已经过了最佳时期，现在必须密封储存，阻止其继续陈化，否则将会风味尽失。而人们津津乐道过的对象一-故宫的金瓜贡茶，陈化期则更久了，根据有幸品饮过它的专家透露:“其汤有色但茶味淡薄。”显然，它已过了最好的品饮期了。
还有一个问题:普洱熟茶是否同样具备“越陈越香”的属性?如果是，陈化趋势是怎样的? 答案是肯定的:只要是原材优质、工艺准确的熟茶，在科学的仓储下，同样具有越陈越香”的属性，一般来说，熟茶陈放五年之后，会进入黄金品饮期，其甜度也会比新茶时期上升很多。具体有以下几点变化:
(1)干茶:新茶呈黑褐色，有金芽，陈化后颜色变化不大，油润度会增加，金毫更加明显
(2)汤色:新茶汤色红浓，略浑浊，陈化后茶汤越来越透亮。
(3)香气:新茶有堆味等杂味，陈化后渥堆味减弱，香气越来越纯净，枣香、陈香显现。
(4)滋味:新茶略有燥感，陈化后茶汤越来越稠厚顺滑，纯净度、甜度增加。
陈茶的珍稀在于陈化的时间，陈茶的陈期很难认定。如果光靠品饮，从色、香、味、条索、叶底等方面去判断，也要因人而异，难以令人信服，更关键的是出厂原始记录及经营者的诚信。另外品饮者的明辨也很重要，当然这需要经验积累。个别商家受利益驱使用电烤箱一至两次的高温焙火，充当老茶，这种茶喝到嘴里没有陈香味只有焦糊味。
“茶叶喝到老，茶名记不了”。中国茶叶丰富多彩，事实上，任何一种茶，都有佳处。不管新茶还是老茶，也各具特色，只要是符合自己口味的就是好茶。
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