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王琼讲普洱

2014-04-04 00:57

  《当代艺术》:怎样的普洱具备收藏价值?
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  王琼:普洱早期的选料和后期的存放非常重要,这两者决定了它是否品质好,具有收藏价值。特别好的茶首先要料纯,因为普洱没有特殊的制作工艺,选料好决定了它最初的定位。存放不当会有异味或者发霉。选料特别好,存放又得当,就会成为特别珍贵的一饼老茶。
  两者都具备的前提下,品饮普洱的时候根据它的年份,会呈现出各种口感。生茶具有十足的霸气,熟茶的老茶有陈香的茶气,并且口感顺滑饱满,其生津、回甜与耐泡程度,也都是鉴赏一泡好茶的元素。然后观其色,看茶汤茶红素和茶黄素的转变情况,好的普洱茶汤一定是红浓明亮,晶莹剔透。如果泡一杯15年的生茶,泡出来就是琥珀黄,然后慢慢变成酒红,但它不够红浓。普洱茶汤有着如下规律,10年茶汤琥珀黄,15年茶汤转酒红,20年的普洱茶汤不仅呈酒红,并且红浓,红艳。
  《当代艺术》:对于初级品茶者如何选购口感较好的普洱?
  王琼:一句简单的话,好茶首先一定要好喝。要是有人告诉你说这个茶特别好,是哪个山的,但是入口不行也没用。不好的普洱从干茶,到冲泡,再到口感,一下子就会感觉的到。首先它的气味就不对,从饼面看发霉、灰暗、味道不纯正,冲泡之后茶汤浑浊。入口味道怪异,有很多杂气和杂味,口感不佳,咽的时候会感到锁喉、不顺畅。
  《当代艺术》:挑普洱有什么禁忌吗?
  王琼:我们挑茶有三大忌讳,第一不要听价格,说我这个茶卖8万,是70年代的,太有可能上当了。第二不要看包装,不是看这个包装是简体“云”,大口“中”,哪年的,包装太简单了,它只是一种参照,但不是唯一。第三不要听年份。一切靠经验和口感来判别这杯茶。有时不是说别人认为这泡茶好,我就认为好,应根据一些科学的道理,按照自己对普洱茶的定位去判断。
  《当代艺术》:听说您会喝上百万的普洱?
  王琼:倒不是说经常那样奢侈的喝,老茶是喝一泡,少一泡。但是对于普洱茶每年价格都在递涨,这种递涨是收藏所必须的,每年花的时间、精力,包括资金的运转,都一定是必要的。所以说,普洱只会越来越贵。其实,等级差的茶,还是等级高的茶,都是我们人为进行区分的,普洱从采摘制作,到加工成型,到进入杯中的整个过程,都是一片带着灵性的叶子,就要看喝茶的人是否懂得它。
  《当代艺术》:您平时怎样储存普洱?
  王琼:温度、湿度、通风,这三者是必要的。普洱只有在正确的储存条件下才能越存越好。我把我的茶专门做个茶仓。南方的茶天然湿度比较大,对茶的转化很有利,不利的是湿度过大的时候容易发霉。我会给它在北方安个家,给它足够的空间,给它需要的湿度和温度,使它在我的手里转化的特别好。
  《当代艺术》:渥堆技术的熟茶和自然发酵的一样吗?
  王琼:自然沉化的熟茶更能代表普洱茶的茶性,普洱茶从传统意义来讲都是生茶转变为熟茶,73年以后才有了渥堆技术的发展。由于生茶不利于人饮用,要放好多年才好喝,所以就发明了这种渥堆技术,让茶箐能够迅速的发酵,转变为熟茶。有了渥堆技术以后,普洱就分为生茶、渥堆熟茶和熟茶三种类别。渥堆熟茶是经过快速发酵的人为加热加湿的茶,而正常的熟茶是由生茶存放多年,经过自然沉化变成的熟茶。最能代表普洱茶性的其实还是由生茶逐渐转变的熟茶。
  
  普洱的冲泡方法
  
  1、投茶量:冲泡普洱茶时,投茶量的大小与饮茶习惯、冲泡方法、茶叶的品质、区域、个性有着密切的关系,富于变化。一般投茶量在6克左右,根据个人品饮习惯可适量增加或减少。就茶性而言,投茶量的多少也有变化。例如,熟茶、陈茶可适当增加,生茶、新茶可适当减少。
  2、泡茶水温:选用矿泉水或纯净水,水温以90℃-100℃沸水为佳。水温的掌握对茶性的展现有着重要的作用。高温有利于发散香味,与茶味的快速浸出。确定水温的高低,一定要因茶而异。例如,用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡;用料较嫩的高档芽茶(如较新的宫廷普洱)、高档青饼可适当降温冲泡。避免高温将细嫩茶烫熟成为“菜茶”。云南大部分地区属于高原,沸水温度低于沿海、平原地区。如大理的沸水温度在92℃左右,适合直接冲泡绝大多数熟茶。
  3、冲泡时间:控制冲泡时间长短,是为了充分准确的展现茶叶的香气与滋味。就规律而言:陈茶、粗茶冲泡时间长,新茶、细嫩茶冲泡时间短;手工揉捻茶冲泡时间长,机械揉捻茶冲泡时间短;紧压茶冲泡时间长,散茶冲泡时间短。通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度。
  4、醒茶:大多称之为润茶或洗茶。这一概念出现于明代。明朝《茶谱》曾记载:“凡烹茶,先以热汤洗茶叶,去其尘垢、冷气,烹之则美。”对于普洱茶,洗茶这一过程必不可少。这是因为,大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的,储藏越久,越容易沉积脱落的茶粉和尘埃,通过醒茶达到涤尘润茶的目的。醒茶时应把盖子敞开,让茶叶中的些许杂味随水蒸气自然散发出去,醒茶后要把茶叶放凉,以不冒热气为准。
  
  储藏普洱茶须注意
  
  1、必须在干仓陈化。俗话说:“茶喜翦叶而畏香药,喜温燥而忌冷湿。”茶叶宜在湿度、温度适中、通风透气的环境中发酵存放。干仓不会发霉,转化较为缓慢,但能保持普洱茶的真性。
  2、避免杂味感染。茶叶最易吸收杂气异味,因此,应力求贮放环境清洁无杂味。
  3、利用竹箬包装。明朝许次纾在《茶疏》中这样记载:
  “茶须筑实。仍用厚箬填紧。瓮口再加以箬。以真皮纸包之。”这种传统包装的质料和方式,有助于普洱茶于后发酵时,过滤杂味以确保清纯的功效。
  4、存于罐中。紫砂罐和云南民间的陶土罐都很适合用来储存普洱茶,可将拆开的茶饼放入其中存储。即方便取用,又可以让陈茶有个自然醒来的过程。
  5、温度不可骤然变化。仓内温度如果过高,温差变化太突然,将会影响茶汤水性给予口感的活泼性,甚至仓内温度太高,形成闷热,会将原本的生茶,转变为熟普,此种情形在香港的茶库时有发生。
  6、注意茶龄寿命。普洱茶年代寿命,往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点,必须加以密封贮存,以免继续快速后发酵,造成茶性逐渐消失。

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